된장찌개

된장이 만들어지는 과정은 오래 걸립니다. 콩을 삶아 찧어 네모나게 빚은 메주를 겨우내 매달아 곰팡이가 피게 두고, 봄에 소금물에 담가 다시 몇 달을 둡니다. 그러고 나서 건더기를 걸러 낸 것이 된장, 남은 액체가 간장이에요. 한 번의 작업에서 두 가지 조미료가 나오는 구조이고, 이 때문에 집집마다 된장 맛이 다르면 간장 맛도 다릅니다. 요즘은 대부분 시판 된장을 쓰지만, 시골집에서 얻어 온 집된장을 따로 두고 찌개에만 쓰는 경우도 흔합니다.

된장찌개의 채소 구성은 계절을 탑니다. 여름에는 애호박이 달아서 그것만으로 국물에 단맛이 돌고, 겨울에는 무를 넣어 시원하게 갑니다. 감자를 넣으면 국물이 걸쭉해지고, 양파를 많이 넣으면 단맛이 강해져요. 여기에 표고버섯이나 팽이버섯을 더하면 감칠맛이 한 겹 붙습니다. 재료를 규칙처럼 정해 두기보다 그날 냉장고에 있는 것을 넣는 음식이라, 한국 가정에서 남은 채소를 정리하는 자리이기도 합니다.

육수를 무엇으로 잡느냐가 성격을 결정합니다. 멸치와 다시마로 낸 육수가 가장 흔하고 담백하며, 소고기를 넣으면 국물이 묵직해집니다. 바지락을 넣는 해물 된장찌개는 시원한 뒷맛이 나서 여름에 잘 맞고, 아무것도 넣지 않고 쌀뜨물만 쓰는 방식은 된장 자체의 맛이 그대로 드러나 집된장이 좋을 때 씁니다. 된장을 언제 푸느냐도 갈리는데, 처음부터 풀면 구수함이 깊어지고 나중에 풀면 향이 살아납니다.

된장찌개는 한국 사람에게 향수의 대상이기도 합니다. 외국에 오래 있다가 돌아온 사람이 가장 먼저 찾는 음식으로 자주 꼽히는데, 자극적이지 않아서 특별히 맛있다고 말하기 어려운데도 그렇습니다. 매일 먹어도 질리지 않는 종류의 맛이고, 그런 맛은 대개 그리움의 대상이 됩니다. 뚝배기에 끓여 상 가운데 놓고 밥과 함께 먹는 형태는 몇십 년째 거의 바뀌지 않았어요.