잡채

잡채라는 이름은 섞을 잡(雜)에 나물 채(菜)를 씁니다. 글자 그대로 여러 채소를 섞은 음식이라는 뜻이고, 여기에 면은 들어 있지 않아요. 조선 광해군 때 한 신하가 이 음식을 올려 왕의 총애를 얻었다는 이야기가 전해질 만큼 오래된 음식인데, 그 시절 잡채는 지금 우리가 아는 형태가 아니라 여러 채소를 각각 볶아 무친 것에 가까웠습니다. 당면은 20세기에 들어와 합류했고, 이후 면이 워낙 존재감이 커서 지금은 잡채 하면 당면부터 떠올리게 됐어요. 이름과 실물이 어긋난 채로 굳어진 흔치 않은 사례입니다.

잡채의 면은 고구마 전분으로 만든 당면입니다. 밀가루 면과 달리 투명하고, 삶으면 탱글탱글하게 씹히면서도 소스를 잘 빨아들여요. 이 특성 때문에 잡채는 간장 양념이 면 속까지 배어드는 구조가 됩니다. 밀가루 면으로 만들면 겉에만 양념이 묻고 금방 불어버려서 전혀 다른 음식이 돼요. 당면을 삶은 뒤 찬물에 헹구지 않고 바로 참기름에 버무리는 것도 요령인데, 헹구면 표면 전분이 씻겨 양념이 겉돌기 때문입니다.

제대로 만든 잡채와 대충 만든 잡채의 차이는 '따로 볶기'에서 갈립니다. 시금치는 데쳐서 무치고, 당근은 채 썰어 볶고, 양파는 숨만 죽이고, 표고버섯은 따로 간해서 볶고, 소고기도 별도로 양념해 볶은 뒤 마지막에 면과 함께 합칩니다. 한꺼번에 볶으면 익는 속도가 달라 어떤 재료는 물러지고 어떤 재료는 설익으며, 채소에서 나온 물이 면을 불려 색이 탁해져요. 손이 많이 가는 음식이라 평소보다 잔칫날에 만드는 음식이 된 것도 이 때문입니다.

잡채는 온도에 관대한 음식이라 잔칫상에 특히 잘 맞습니다. 갓 만들어 따뜻할 때가 가장 좋지만 식어도 면이 굳지 않고, 다음 날 냉장고에서 꺼내 먹어도 나쁘지 않아요. 남은 잡채를 밥 위에 올리고 고추장을 곁들이면 잡채밥이 되고, 밀전병에 싸면 잡채말이가 됩니다. 중국집 메뉴에 있는 잡채밥이 바로 이 활용법이 자리 잡은 형태예요. 명절 다음 날 냉장고에 남아 있는 잡채를 처리하는 방법이 이렇게 여러 갈래로 발달한 것도 한국 가정식의 특징입니다.