김치찌개

김치찌개의 재료 목록은 짧습니다. 김치, 돼지고기 또는 참치, 두부, 파, 물. 그런데 같은 재료로 끓여도 집집마다 맛이 다른 이유는 김치 때문이에요. 담근 지 며칠 안 된 김치는 아직 아삭하고 단맛이 남아 있어 국물이 밍밍해지고, 반대로 6개월 넘게 익은 묵은지는 신맛과 감칠맛이 깊어져 물만 부어 끓여도 국물이 잡힙니다. 김치찌개를 잘 끓이는 집이란 대개 김치를 잘 익힌 집이지, 요리를 특별히 잘하는 집이 아닙니다.

돼지고기를 넣는 경우 목살이나 앞다리처럼 지방이 적당히 섞인 부위를 씁니다. 먼저 김치와 고기를 기름에 볶아 김치의 신맛을 누그러뜨리고 고기 기름을 내는 것이 요령이에요. 이 과정을 건너뛰고 처음부터 물을 부으면 신맛이 날카롭게 남고 국물이 얇아집니다. 참치를 넣는 김치찌개는 반대로 볶는 과정 없이 끓이다가 마지막에 참치 통조림을 기름째 넣는데, 기름이 국물을 부드럽게 만들면서 고소한 층을 더합니다. 두 방식은 같은 이름을 쓰지만 조리 순서가 정반대예요.

국물 농도를 잡는 방법도 갈립니다. 물 대신 쌀뜨물을 쓰면 전분이 국물을 부드럽게 감싸고, 멸치육수를 쓰면 감칠맛이 한 겹 더 붙습니다. 설탕을 조금 넣어 신맛을 잡는 집도 있고, 그것을 반칙으로 여기는 집도 있어요. 두부는 언제 넣느냐가 중요한데, 처음부터 넣으면 국물이 배어들고 마지막에 넣으면 두부 본래의 맛이 남습니다. 어느 쪽이 옳다기보다 그 집이 두부를 어떤 역할로 쓰느냐의 문제입니다.

김치찌개는 한국에서 가장 자주 끓이는 찌개일 텐데, 그만큼 기준이 되는 맛이기도 합니다. 식당에서 김치찌개를 시켜 보면 그 집 김치 상태와 육수 성의가 그대로 드러나서, 다른 메뉴를 가늠하는 잣대로 쓰는 사람이 많아요. 백반집에서 김치찌개가 맛있으면 나머지도 대체로 괜찮다는 말이 그래서 나옵니다. 남은 국물에 밥을 볶아 먹는 것도 흔한 마무리인데, 이때 김 가루와 참기름을 넣으면 완전히 다른 한 그릇이 됩니다.