김밥

김밥을 일본 김초밥의 변형으로 보는 시선이 있지만, 밥을 무엇으로 간하느냐에서 두 음식은 갈라섭니다. 초밥용 밥은 식초·설탕·소금을 섞은 배합초로 간하고, 김밥용 밥은 참기름과 소금으로 간해요. 식초는 밥을 산성으로 만들어 상하는 것을 늦추고, 참기름은 밥알 겉을 기름막으로 감싸 수분이 날아가는 것을 늦춥니다. 방향이 다른 보존법이라 맛도 완전히 달라져요. 김밥을 한 입 물었을 때 먼저 올라오는 고소한 향이 바로 그 참기름입니다.

김밥이 국민 음식이 된 배경에는 소풍이 있습니다. 냉장 시설이 흔치 않던 시절, 아침에 싸서 점심에 먹어도 탈이 나지 않으면서 손으로 집어 먹을 수 있고, 반찬을 따로 챙길 필요가 없는 음식이 필요했어요. 김밥은 그 조건을 전부 만족합니다. 그래서 한국 사람에게 김밥 냄새는 음식 냄새이자 소풍 가던 날 아침의 냄새예요. 지금도 운동회나 등산 배낭에서 가장 먼저 나오는 것이 김밥이고, 이 정서 때문에 편의점 김밥과 집에서 싼 김밥은 같은 음식으로 취급되지 않습니다.

1990년대 들어 '천 원 김밥'을 내건 프랜차이즈가 퍼지면서 김밥은 집에서 마는 음식에서 사 먹는 음식으로 바뀌었습니다. 이때부터 속재료 경쟁이 붙었어요. 참치마요, 치즈, 불고기, 돈가스, 김치, 매운 제육까지 들어가고, 밥을 줄이고 속을 늘린 다이어트용 야채김밥이나 밥 없이 채소만 넣은 변형까지 나왔습니다. 반대로 속을 최소화하고 김·밥만 넣어 얇게 마는 충무김밥은 아예 다른 계열이에요. 통영에서 뱃일 나가는 사람들에게 팔던 음식이라 김밥과 반찬(오징어무침·무김치)을 따로 담아 주는데, 밥이 쉬지 않게 하려는 실용적인 이유에서 나온 형태입니다.

김밥을 잘 마는 요령은 의외로 재료가 아니라 물기에서 갈립니다. 시금치는 데친 뒤 반드시 꽉 짜고, 오이는 소금에 절였다가 물기를 빼고, 당근은 볶아서 수분을 날립니다. 물기가 남으면 김이 눅눅해지면서 썰 때 뭉개져요. 썰 때는 칼에 참기름을 살짝 발라 두면 밥이 칼에 붙지 않고, 한 번 썰 때마다 칼을 닦으면 단면이 깨끗하게 나옵니다. 김밥 한 줄을 예쁘게 써는 것이 어려운 이유는 칼 솜씨보다 마는 단계에서 이미 결정되기 때문이에요.