해물파전

한국에 오래 살면 이상한 조건반사가 하나 생깁니다. 창밖에 비가 쏟아지면 파전이 먹고 싶어져요. 흔히 드는 설명은 소리입니다. 빗방울이 떨어지는 소리와 반죽이 기름에 닿아 지글대는 소리가 닮아서 무의식에 저장된 기억이 튀어나온다는 거예요. 습도가 높으면 기름 냄새가 더 멀리 퍼진다는 이야기, 저기압에 혈당이 떨어져 전분 음식이 당긴다는 설명도 붙습니다. 재밌는 건 이게 감성적인 얘기로만 끝나지 않는다는 점이에요. 한 카드사가 결제 데이터를 분석했더니 강수량 30~50mm인 날 파전 전문점 매출이 맑은 날보다 89%나 높았습니다. 비 오는 날 파전집이 붐비는 건 정말로 통계에 잡히는 현상입니다.

파전이라는 큰 범주 안에서 지역색이 가장 뚜렷한 건 부산 동래입니다. 동래파전은 조선 말 동래장터에서 장꾼들의 요깃거리로 시작됐다고 전해져요. 인근 마을에서 파전 먹는 재미로 동래장에 간다는 말이 돌 정도로 인기가 있었고, 일제강점기 초에 한 번 사라질 뻔했다가 1930년대 동래 주점의 술안주로 되살아났습니다. 1930년대 동래시장 좌판에서 시작한 동래할매파전이 지금까지 이어지는 대표 가게고요. 다만 동래파전은 역사서에 기록된 음식이 아니라 입에서 입으로 전해진 향토음식이고, 1990년 향토문화 발굴 사업을 계기로 이름이 널리 알려졌다는 점은 알아두면 좋습니다.

그래서 같은 해물파전이라도 어디서 먹느냐에 따라 완전히 다른 음식이 나옵니다. 일반적인 해물파전은 밀가루에 쌀가루나 전분을 섞은 묽은 반죽에 쪽파를 썰어 넣고 오징어·새우·홍합을 얹어 얇고 넓게 부칩니다. 목표는 바삭함이라 반죽을 얇게 펴고 기름을 넉넉히 써요. 반면 동래식은 쪽파를 자르지 않고 통째로 나란히 깔고, 찹쌀과 밀가루를 섞은 걸쭉한 반죽에 대합·굴·홍합·조갯살을 얹은 다음 마지막에 달걀물을 부어 덮습니다. 결과물은 바삭하기보다 촉촉하고 묵직해서, 바삭한 전을 기대하고 가면 당황할 수도 있어요. 찍어 먹는 것도 다릅니다. 보통은 간장에 식초를 섞은 초간장이지만 동래 현지에서는 초고추장을 내는 집이 많아 새콤달콤한 맛이 해물 향과 붙습니다.

먹는 자리도 이 음식의 일부예요. 파전은 혼자 조용히 먹는 음식이라기보다 두세 명이 사발에 막걸리를 나눠 따르며 먹는 안주에 가깝습니다. 부산이라면 동래 일대의 오래된 전집을 찾아가는 게 정석이고, 광안리해수욕장 근처에서 저녁 산책을 하다가 비를 만났다면 근처 전집에 들어가 창밖 바다를 보며 먹는 것도 나쁘지 않아요. 가격과 영업시간은 가게마다 차이가 크고 노포는 재료가 떨어지면 일찍 닫는 곳도 있으니, 멀리서 찾아간다면 방문 전에 한 번 확인하는 게 안전합니다.