보쌈

보쌈의 조리법은 단순해 보이지만 삶는 물이 전부입니다. 돼지고기 삼겹살이나 목살, 앞다리를 통째로 넣고 한 시간 남짓 삶는데, 이때 물에 무엇을 넣느냐로 결과가 갈려요. 된장을 풀면 잡내를 잡으면서 은은한 구수함이 배고, 커피 가루나 인스턴트커피를 넣는 집도 많습니다. 월계수 잎, 통후추, 대파 뿌리, 양파 껍질, 한약재를 쓰는 집도 있고, 이 배합이 그 가게의 정체성이에요. 고기 자체에는 간을 하지 않으므로 삶는 물이 유일한 조미 기회입니다.

삶은 뒤에 바로 썰지 않는 것도 요령입니다. 뜨거울 때 썰면 육즙이 빠져나가 퍽퍽해지므로, 잠시 두었다가 살짝 식은 상태에서 얇게 썹니다. 얇게 써는 이유는 싸 먹기 위해서예요. 두껍게 썰면 배추에 싸는 순간 균형이 무너집니다. 잘 삶은 보쌈은 비계와 살코기가 층을 이루면서도 비계가 물러지지 않아, 씹으면 살코기의 담백함과 비계의 부드러움이 순서대로 옵니다.

보쌈에서 김치는 반찬이 아니라 구성 요소입니다. 보쌈김치라고 부르는 전용 김치를 따로 담그는 집이 많은데, 일반 김치보다 덜 익히고 굴이나 배·밤을 넣어 달고 시원하게 만들어요. 배추 겉잎을 삶아 함께 내기도 하고, 무를 채 썰어 새콤하게 무친 무생채를 곁들이기도 합니다. 새우젓은 여기서도 빠지지 않는데, 간을 맞추는 역할과 함께 기름진 고기의 소화를 돕는다고 오래 알려져 왔습니다.

족발과 보쌈은 배달 앱에서 늘 나란히 있지만 다른 음식입니다. 족발은 돼지 다리를 간장에 삶아 색이 진하고 짭조름하며 쫀득하고, 보쌈은 삼겹살이나 앞다리를 물에 삶아 색이 하얗고 담백하며 부드러워요. 반반으로 시켜 비교하는 사람이 많은 것도 이 대비 때문입니다. 김장철에는 보쌈이 특히 자주 등장하는데, 갓 담근 김치를 곁들여 먹는 것이 이 계절의 정해진 순서처럼 되어 있습니다.