냉면

냉면이 여름 음식이 된 건 비교적 최근 일입니다. 원래 평안도·함경도 사람들은 한겨울에 냉면을 먹었어요. 김장독에 담가둔 동치미 국물이 살얼음이 낄 만큼 차가워지는 계절이 바로 그때였고, 따뜻한 온돌방에 앉아 이가 시린 국수를 먹는 것이 겨울의 별미였습니다. 이 음식이 남쪽으로 대거 내려온 건 한국전쟁 전후 실향민들이 서울과 부산에 정착하면서였고, 냉장 기술이 보급되자 사계절 어느 때나 얼음 육수를 낼 수 있게 되면서 자연스럽게 여름 대표 음식으로 자리를 옮겼습니다. 부산의 밀면도 이때 밀가루로 대체해 만든 피란민 음식에서 출발했어요.

평양냉면부터 봅시다. 평안도는 강수량이 적어 쌀농사가 어렵고 메밀이 잘 자랐는데, 메밀은 글루텐이 거의 없어 뜨거운 국물에서 금방 풀어집니다. 그래서 차게 먹는 방식으로 굳어졌어요. 현실적으로는 메밀 7~8에 전분 2~3을 섞어 뽑는 집이 많은데, 순 메밀만 쓰면 면이 너무 잘 끊어지기 때문입니다. 면은 회갈색에 굵은 편이고 툭툭 끊어집니다. 육수는 소고기나 꿩·닭을 오래 고아 기름을 걷어낸 맑은 국물, 또는 동치미 국물을 섞어 씁니다. 여기에 편육, 오이채, 배, 삶은 달걀 반쪽을 얹으면 끝이에요. 처음 먹으면 '심심하다'를 넘어 '맛이 안 난다'고 느낄 수 있는데, 서너 젓가락을 넘기면 메밀 향과 고기 육수의 단맛이 서서히 올라오는 구조라 그렇습니다.

함흥냉면은 완전히 다른 음식입니다. 함경도는 감자 농사가 발달했고 일제강점기에 감자 전분 가공이 자리 잡으면서 전분으로 뽑은 국수가 나왔어요. 지금은 대부분 고구마 전분을 씁니다. 면이 투명하고 가늘며 이로 끊기 힘들 정도로 질기고 쫄깃해요. 육수에 말기보다 고추장 양념에 비벼 먹는 비빔냉면 형태가 기본이고, 여기에 명태·홍어·간재미 같은 생선 회무침을 올리면 회냉면이 됩니다. 그래서 '물냉면=평양, 비빔냉면=함흥'이라는 통념은 반쯤만 맞아요. 진짜 차이는 국물 유무가 아니라 면의 재료입니다. 평양냉면집에서도 비빔을 팔고, 함흥냉면집에서도 물냉면을 팝니다. 이 둘 말고도 육수에 육회를 얹고 해물 육수를 쓰는 진주냉면, 황해도식 냉면 등 지역 계열이 더 있습니다.

실전에서 기억할 것 몇 가지. 평양냉면 전문점은 대체로 점심 장사가 중심이고 여름 성수기 정오 무렵엔 줄이 깁니다. 만두를 함께 시켜 나눠 먹는 게 오래된 조합이고, 겨울에 가면 사람이 적어 여유롭게 먹을 수 있습니다. 함흥냉면은 매운맛 조절을 물어보는 집이 많으니 처음이면 순한 쪽으로 시작하세요. 고기 구이집에서 마지막에 시키는 후식 냉면은 또 다른 계열로, 새콤달콤한 육수에 얇은 면을 쓰는 대중적인 스타일이라 평양냉면을 기대하고 시키면 결이 다릅니다. 가격은 전문점 기준 1만 원을 넘는 곳이 많고 지역·가게마다 차이가 크니 방문 전 확인하세요.