김치

한국 아파트 부엌을 열어 보면 냉장고가 두 대인 집이 흔합니다. 한 대는 일반 냉장고, 다른 한 대는 김치냉장고예요. 원래 김치는 마당에 독을 묻어 겨울 내내 보관했는데, 1988년 서울올림픽 이후 아파트가 급격히 늘면서 묻을 마당이 사라졌어요. 일반 냉장고에 넣으면 한 달도 못 가 시어버리니까, 땅속 온도가 사시사철 거의 일정하다는 점을 그대로 흉내 낸 전용 냉장고가 1995년에 나왔습니다. 반찬 하나 때문에 가전제품 한 종류가 새로 생긴 셈이니, 김치가 한국 식탁에서 차지하는 비중을 이보다 잘 보여주는 물건도 없어요.

김치의 출발은 화려한 음식이 아니라 겨울을 나기 위한 저장법이었습니다. 채소를 소금에 절여 오래 두고 먹던 방식이 기본이었고, 지금처럼 새빨간 색은 고추가 들어온 17세기 이후에 자리를 잡았어요. 이 저장 작업을 한 해에 한 번, 늦가을에 몰아서 하는 것이 김장입니다. 봄에 젓갈용 새우·멸치를 담그고, 여름에 천일염을 사두고, 늦여름에 고추를 말려 빻아두었다가 김장철에 한꺼번에 쓰는 1년짜리 준비 과정이에요. 유네스코가 2013년 김장을 인류무형문화유산으로 올린 이유도 김치 자체보다 이웃과 가족이 모여 나누는 방식에 무게가 실려 있습니다. 집안마다 젓갈 종류와 양념 배합이 달라서, 시어머니에서 며느리로 전해지는 집안 내력이기도 하고요.

외국인이 아는 김치는 대개 배추김치 한 가지지만, 재료와 계절, 담그는 방식까지 세면 200가지가 넘습니다. 무를 깍둑 썰어 담근 깍두기는 설렁탕·순대국 같은 뽀얀 국물 앞에 반드시 나오고, 알타리무를 잎째 통으로 담근 총각김치는 씹는 맛이 굵직해서 밥반찬으로 인기가 좋아요. 고춧가루를 아예 쓰지 않는 백김치와 국물째 떠먹는 동치미는 원래 겨울이 혹독한 북쪽 지역 스타일이라 맵지 않습니다. 매운 걸 못 먹는 사람이나 아이에게 김치를 처음 권할 때는 이 둘이 정답이에요. 사실 배추가 주인공이 된 건 비교적 최근 일이고, 그 전에는 무가 김치의 중심이었습니다. 무로 만든 김치가 유독 종류가 많은 건 그 시절의 흔적이에요.

김치를 제대로 즐기려면 발효 단계마다 쓰임이 다르다는 감각을 잡아야 합니다. 담근 지 하루 이틀 된 겉절이는 아삭하고 상큼해서 그대로 밥반찬으로 먹고, 며칠 지나 시원한 신맛이 올라오면 라면이나 삼겹살 옆자리로 갑니다. 여기서 더 익어 6개월 넘게 묵으면 묵은지가 되는데, 이건 생으로 먹기엔 너무 시지만 돼지고기와 함께 끓이면 신맛이 기름을 잡아 국물이 깊어져요. 그래서 한국 사람은 김치가 시었다고 버리지 않습니다. 신맛은 상한 신호가 아니라 이제 불에 올릴 때라는 신호예요. 김치찌개, 김치볶음밥, 김치전, 두부김치가 전부 이 단계에서 나옵니다.