순두부찌개

두부를 만드는 과정은 콩물을 끓여 간수를 넣고 응고시킨 뒤, 틀에 담아 물을 빼면서 눌러 굳히는 순서로 갑니다. 순두부는 이 중 마지막 단계인 압착을 하지 않은 상태예요. 그래서 형태가 없고 수분이 그대로 남아 있어 숟가락을 넣으면 뭉근하게 부서집니다. 찌개에 넣는 이유가 바로 여기 있어요. 단단한 두부는 국물이 겉만 적시지만, 순두부는 부서진 틈마다 국물이 스며들어 두부 자체가 국물 맛을 갖게 됩니다. 같은 콩으로 만든 재료인데 어느 단계에서 멈추느냐에 따라 완전히 다른 음식이 되는 셈이에요.

순두부찌개가 뚝배기에 나오는 데는 이유가 있습니다. 뚝배기는 두께가 두껍고 열을 오래 붙잡고 있어서, 불에서 내린 뒤에도 한동안 부글부글 끓는 상태가 유지돼요. 상에 놓자마자 날달걀을 깨 넣으면 이 잔열이 흰자를 익히고 노른자는 반숙으로 남습니다. 익은 노른자를 국물에 풀면 매운맛이 눅어지면서 국물이 부드러워지고, 그대로 두었다가 마지막에 밥과 함께 먹기도 해요. 달걀을 언제 풀지는 취향의 영역이라 정답이 없지만, 상에 나온 직후에 넣는 것만은 공통입니다. 시간을 놓치면 국물이 식어 달걀이 익지 않아요.

순두부찌개는 갈래가 많은 음식입니다. 해물순두부는 바지락·새우·오징어를 넣어 국물을 시원하게 뽑고, 고기순두부는 돼지고기를 볶아 기름을 내 고소하게 갑니다. 김치순두부는 익은 김치의 신맛을 더해 국물이 깊어지고, 아예 고춧가루를 쓰지 않는 하얀 순두부도 있어요. 매운 것을 못 먹는 사람은 이 하얀 순두부를 주문하면 됩니다. 강원도 강릉 초당 지역은 바닷물을 간수 대신 써서 두부를 굳히는 방식으로 알려져 있고, 이 동네 순두부는 양념 없이 그대로 먹는 형태가 유명합니다.

한국을 벗어난 뒤 오히려 더 커진 음식이기도 합니다. 미국 로스앤젤레스 한인타운을 중심으로 순두부 전문점이 크게 퍼지면서, 현지에서는 매운 정도를 단계로 고르고 밥을 돌솥에 담아 내는 형식이 자리 잡았어요. 한국에서 온 사람이 미국식 순두부집에 가면 낯설게 느끼는 부분이 바로 이 매운맛 단계 선택입니다. 한국에서는 보통 가게마다 정해진 맛으로 나오고, 손님이 조절하는 문화가 아니거든요.