떡볶이

떡볶이의 원형은 매운 음식이 아니었습니다. 조선 시대 궁중과 반가에서 먹던 떡볶이는 흰 가래떡을 토막 내어 쇠고기, 표고, 당근, 잣과 함께 간장과 참기름으로 볶아낸 요리였어요. 『승정원일기』에 볶은 떡이 등장하고 『시의전서』 같은 고조리서에도 조리법이 남아 있는데, 떡과 참기름과 쇠고기는 당시 기준으로 전부 비싼 재료라 서민이 일상적으로 먹을 수 있는 음식이 아니었습니다. 이 간장 버전은 사라지지 않고 '궁중떡볶이'라는 이름으로 지금도 한정식집이나 명절 상에 올라옵니다.

빨간 떡볶이는 훨씬 나중, 그것도 우연에서 시작됐습니다. 한국전쟁 직후 서울 신당동에서 노점을 하던 마복림이 1953년 떡볶이 좌판을 열었는데, 중국집에서 가래떡이 짜장 소스에 빠진 걸 맛보고 힌트를 얻어 간장 대신 고추장 양념을 써봤다는 이야기가 전해집니다. 전후 미국 원조로 밀가루가 대량으로 풀리면서 값싼 밀떡을 쓸 수 있게 된 것도 결정적이었어요. 손님이 늘며 주변에 가게가 모여 신당동 떡볶이 골목이 만들어졌고, 1970년대 라디오 방송을 타면서 전국으로 퍼졌습니다. 냄비에 떡·양념·라면사리를 넣고 손님 앞에서 끓이는 '즉석떡볶이'와 '라볶이' 역시 이 골목에서 나온 형식입니다.

떡볶이를 제대로 이해하려면 떡부터 갈라야 합니다. 쌀떡은 양념을 속까지 잘 빨아들이고 겉이 매끈하며 씹으면 묵직하게 쫀득합니다. 밀떡은 더 가볍고 탄력이 있으며, 오래 끓여도 잘 퍼지지 않아 국물에 오래 담가두는 국물떡볶이나 배달 떡볶이에 유리해요. 이건 취향 문제라 결론이 안 나는 논쟁인데, 실제로 두 가지를 다 파는 가게도 많습니다. 소스 계열도 갈라집니다. 국물이 자작한 국물떡볶이, 물을 거의 안 쓰고 기름에 볶아 겉을 바삭하게 만드는 서촌 통인시장식 기름떡볶이, 크림과 고추장을 섞은 로제 떡볶이, 짜장·카레·크림·마라까지 매년 새 변주가 나옵니다.

먹는 자리도 종류가 많아요. 지하철역 앞 포장마차의 종이컵 컵떡볶이가 가장 가볍고, 분식집에서는 튀김·순대·김밥과 함께 큰 접시로 먹습니다. 즉석떡볶이 전문점은 냄비를 테이블 인덕션에 올려주고 라면사리·만두·치즈를 추가한 뒤 마지막에 밥을 볶아 마무리하죠. 서울에서 원조를 찾는다면 신당동 떡볶이 골목, 시장 분위기를 원한다면 광장시장이나 통인시장, 관광객 밀집 지역이라면 명동 노점이 접근하기 쉽습니다. 매운맛 단계를 고르게 하는 가게가 많으니 자신 없으면 가장 낮은 단계부터 시작하세요. 1인분 4,000~7,000원 안팎이지만 가게·지역에 따라 다르니 방문 전 확인하시고요.