비빔밥

비빔밥은 이름 그대로 '비벼 먹는 밥'이에요. 유래는 사실 정설이 없습니다. 제사 지내고 남은 음식을 한 그릇에 모아 먹던 데서 왔다는 설, 동학농민운동 때 많은 사람을 한 번에 먹이려고 만들었다는 설, 궁중 음식에서 내려왔다는 설이 다 돌아다니는데 어느 것도 확실한 근거가 없어요. 다만 문헌상으로는 15세기 무렵부터 '골동반(骨董飯)'·'혼돈반(混沌飯)' 같은 이름으로 섞어 먹는 밥이 등장하니, 형태 자체는 꽤 오래된 셈입니다. '전주비빔밥'이라는 이름이 굳어진 건 훨씬 나중 일로, 원래 전주 사람들은 그냥 '콩나물비빔밥'이라 불렀어요.

전주식이 다른 지역과 갈리는 지점은 세 가지예요. 첫째, 밥을 물이 아니라 사골 국물로 짓습니다. 그래서 밥알 자체에 고소한 맛이 배어 있어요. 둘째, 치자로 노랗게 물들인 녹두묵인 황포묵이 올라갑니다 — 이건 사실상 전주에서만 볼 수 있는 재료라 노란 묵이 보이면 전주식이라고 봐도 됩니다. 셋째, 콩나물이 주인공급이에요. 여기에 순창 고추장과 참기름이 더해지고, 재료 가짓수를 다 세면 서른 가지를 넘기는 집도 있습니다. 재료를 빨강·노랑·초록·하양·검정 오방색으로 배치하는 것도 전주식 상차림의 기본이라, 비비기 전 모습이 유난히 예뻐요.

지역마다 성격이 꽤 다릅니다. 전주가 나물과 사골밥으로 진하게 간다면, 진주비빔밥은 육회와 숙주를 올리고 꽃처럼 담아 '화반(花飯)'이라고도 불러요. 통영 쪽은 해산물이 들어가고, 안동은 간장 양념에 헛제삿밥이라는 이름으로 나옵니다. 그릇도 갈려요 — 놋그릇에 담아 재료 본연의 색을 보여주는 전통 방식과, 뜨겁게 달군 돌솥에 담아 밑바닥에 누룽지를 만드는 돌솥비빔밥이 있는데, 외국인 여행자에게 인기가 많은 쪽은 지글거리는 소리와 누룽지 때문에 대체로 돌솥입니다. 참고로 전주 일부 노포는 손님상에 내기 전에 주방에서 미리 한 번 비벼서 내오는데, 그래야 양념이 밥에 골고루 배어 덜 맵고 단맛이 돈다고 해요.

실제로 먹을 때 알아두면 좋은 것들. 고추장은 처음부터 다 넣지 말고 절반만 넣어 비빈 뒤 맛보고 추가하세요 — 한 번 넣으면 뺄 수 없습니다. 비빌 때는 젓가락이 아니라 숟가락으로, 그릇 바닥의 밥까지 뒤집어 올리듯 30초 이상 섞어야 합니다. 위만 살살 저으면 아래쪽 밥은 맨밥 그대로예요. 돌솥이라면 비비기 전 1~2분쯤 그냥 두어 바닥에 누룽지를 만들고, 다 먹은 뒤 숟가락으로 긁어내는 게 진짜 마무리입니다. 가격은 지역과 메뉴에 따라 다르지만 전주 시내 기준 일반 비빔밥 1만 원 안팎, 육회를 올리면 1만 3천 원 안팎이 흔한 선이에요 — 다만 물가는 계속 바뀌니 방문 전에 확인하세요.