감자탕

감자탕이라는 이름의 유래에는 두 가지 설명이 붙어 다닙니다. 하나는 말 그대로 감자가 들어가서라는 것이고, 다른 하나는 돼지 등뼈의 특정 부위를 '감자뼈'라고 부르던 데서 왔다는 것이에요. 어느 쪽이 맞는지는 사료가 충분치 않아 단정하기 어렵고, 실제로 두 설명이 함께 통용됩니다. 다만 확실한 것은 감자를 빼도 이 음식이 성립하고 등뼈를 빼면 성립하지 않는다는 점입니다.

조리의 핵심은 시간과 잡내입니다. 등뼈는 핏물이 많아 찬물에 여러 시간 담가 빼내고, 한 번 끓여 버린 뒤 다시 끓입니다. 이 과정을 건너뛰면 국물에 잡내가 남아요. 여기에 된장이나 청주, 생강, 통후추를 넣어 냄새를 잡고, 뼈에서 우러난 젤라틴이 국물에 녹아들 때까지 오래 끓입니다. 뼈를 오래 끓인 국물이 입술에 살짝 달라붙는 느낌이 나면 제대로 우러난 것이에요.

들깨가루와 우거지가 이 음식의 성격을 결정합니다. 들깨가루는 국물을 걸쭉하게 만들면서 고소한 향을 얹고, 우거지(배추 겉잎을 말리거나 삶아 둔 것)는 질깃한 식감과 함께 국물을 빨아들여 밥반찬 역할을 해요. 여기에 깻잎과 다진 마늘, 고춧가루가 들어가 매운맛이 잡힙니다. 감자는 통째로 넣어 국물을 머금은 채 부서지기 직전까지 익히는 것이 좋고, 너무 오래 끓이면 풀어져 국물이 탁해집니다.

감자탕은 뼈를 발라 먹는 구조라 식사 시간이 깁니다. 뼈를 손으로 잡고 젓가락으로 살을 발라내는 동안 자연스럽게 이야기가 오가고, 그래서 늦은 저녁이나 술자리 뒤에 자주 선택돼요. 뼈에서 살을 다 발라낸 뒤 남은 국물에 밥을 볶아 먹는 것이 정해진 마무리이고, 이때 김 가루와 참기름, 들깨가루를 더 넣습니다. 해장으로 찾는 사람도 많은데, 뼈 국물의 진함과 우거지의 부드러움이 그 역할에 맞기 때문입니다.