만두

한국 만두의 소를 열어 보면 고기 비중이 생각보다 낮습니다. 다진 돼지고기에 두부를 으깨 넣고, 당면을 잘게 잘라 섞고, 숙주나물이나 부추를 데쳐 물기를 짜 넣어요. 김치를 넣는 김치만두라면 여기에 잘게 썬 김치가 더해집니다. 고기를 아끼려던 사정에서 시작된 배합인데, 지금은 이 구성 자체가 한국 만두의 정체성이 됐습니다. 두부가 부드러움을, 당면이 쫄깃함을, 숙주가 아삭함을 맡아 한 입 안에서 식감이 세 번 바뀝니다.

물기 관리가 만두의 성패를 가릅니다. 두부는 면포에 싸서 꽉 짜고, 데친 숙주와 부추도 손으로 짜서 물을 뺍니다. 김치도 국물을 꼭 짠 뒤에 넣어요. 물기가 남으면 소에서 물이 나와 피가 눅눅해지고, 빚는 도중에 터지거나 찌는 동안 밑이 젖습니다. 잘 빚은 만두는 익힌 뒤에도 피가 팽팽하고, 젓가락으로 들었을 때 무게가 한쪽으로 쏠리지 않아요.

조리법에 따라 이름과 성격이 달라집니다. 찐만두는 피가 부드럽고 소의 맛이 그대로 오고, 군만두는 바닥을 지져 바삭한 면을 만들어 대비를 줍니다. 물만두는 얇은 피로 작게 빚어 끓는 물에 삶아 국물째 먹고, 만둣국은 육수에 넣어 국으로 완성해요. 같은 소로 만들어도 조리법이 다르면 다른 음식처럼 느껴지는데, 이는 피의 두께와 물의 개입 정도가 달라지기 때문입니다.

설날에는 지역이 갈립니다. 북쪽 지역에서는 떡국에 만두를 함께 넣어 떡만둣국으로 먹는 것이 일반적이고, 남쪽에서는 떡만 넣는 경우가 많아요. 이북 음식 문화가 강한 지역일수록 만두를 크게 빚고 소를 넉넉히 넣는 경향도 있습니다. 개성식 만두처럼 주먹만 하게 빚는 방식도 있고, 강원도에서는 메밀가루로 피를 만드는 방식이 남아 있습니다. 같은 이름 아래 지역별 변주가 꽤 넓게 퍼져 있는 음식이에요.