설렁탕

설렁탕의 국물이 흰 이유부터 짚는 편이 낫습니다. 우유를 넣었다고 오해하는 경우가 있는데 그렇지 않아요. 소뼈를 몇 시간에 걸쳐 센 불로 끓이면 뼈와 결합조직에서 나온 젤라틴과 지방, 미세한 단백질 입자가 물속에 잘게 흩어집니다. 이 입자들이 빛을 여러 방향으로 반사하면서 국물이 뽀얗게 보이는 것입니다. 그래서 약한 불로 은근히 끓이면 오히려 맑게 나오고, 뽀얀 국물을 얻으려면 팔팔 끓여야 합니다.

설렁탕이 다른 국밥과 결정적으로 다른 점은 간을 하지 않고 낸다는 것입니다. 처음 받으면 밍밍해서 당황할 수 있는데, 그게 정상이에요. 상에 놓인 소금과 후추, 다진 파를 넣어 자기 입에 맞추는 것이 이 음식의 방식입니다. 조금씩 넣고 맛을 보며 조절하는 편이 낫습니다. 한 번에 많이 넣으면 되돌릴 수 없고, 국물 자체의 고소한 맛이 소금에 덮여 버려요.

곁들이는 것 중에 깍두기가 특히 중요합니다. 설렁탕집 깍두기는 국물이 붉게 우러날 만큼 익힌 것을 쓰는 경우가 많고, 그 깍두기 국물을 설렁탕에 한 숟갈 넣어 먹는 사람도 많습니다. 기름진 국물에 산미가 더해지면서 맛이 정리되기 때문이에요. 밥은 처음부터 국에 말아 나오기도 하고 따로 나오기도 하는데, 따로 달라고 하면 대개 그렇게 해 줍니다.

면을 함께 넣는 집도 흔합니다. 소면 한 덩어리가 밥과 같이 들어 있는 경우가 있는데, 국물이 걸쭉하지 않고 담백하기 때문에 면이 들어가도 겉돌지 않아요. 서울에는 100년 가까이 이어 온 설렁탕집이 몇 곳 있고, 이런 집들은 대개 메뉴가 단출합니다. 설렁탕과 수육 정도만 파는 곳이 많은데, 그만큼 국물 하나로 승부하는 음식이라는 뜻이기도 합니다.