米饭·盖饭 · 全罗
拌饭
Bibimbap
© Wikimedia Commons / changupn · CC0
端上桌那一刻美得让人不忍下手，但正确吃法偏偏是用勺子把它彻底搅乱。米饭上按五色摆好五六种拌菜、一个鸡蛋和一勺辣椒酱，从碗底往上翻拌三十秒，就变成完全不同的一道菜。正宗产地是全州——用牛骨汤煮饭，再放上黄凉粉和当地豆芽，比别处的拌饭明显更醇厚。辣椒酱另外给，辣度完全由你自己决定，还一定会配一碗豆芽汤。
拌饭的字面意思就是「拌着吃的饭」，但它的起源至今没有定论。有人说源自祭祀后把剩下的供品收进一个碗里吃，有人说是1894年农民起义时为了一次喂饱大批人而想出来的，还有人说是从宫廷菜流传到民间——三种说法都缺乏确凿证据。有据可查的是，15世纪前后的文献里就出现了「骨董饭」「混沌饭」这类拌着吃的米饭，可见这个形式本身相当古老。而「全州拌饭」这个名号其实晚得多，全州本地人过去一直只叫它「豆芽拌饭」。
全州做法与其他地方的分野主要有三点。第一，米饭不是用水煮，而是用牛骨汤煮的，所以米粒本身就带着醇厚的鲜味。第二，碗里会放黄凉粉——用栀子染黄的绿豆凉粉，这几乎是全州独有的食材，看到滑溜的黄色粉条基本就能确定是全州式。第三，豆芽在这里是主角而非配角。再加上淳昌辣椒酱和香油，讲究的店家一碗能数出三十多种材料。按红黄绿白黑五色摆盘也是全州式的基本功，所以拌开之前那一眼特别好看。
各地版本的差异比想象中大。全州靠拌菜和牛骨汤饭走醇厚路线，晋州拌饭则铺上生牛肉和绿豆芽，摆得像一朵花，所以又叫「花饭」。统营一带加海鲜，安东则是酱油口味、与祭祀饮食相关的做法。器皿也分两派：黄铜碗能完整展示食材本色，石锅拌饭则用烧得滚烫的石锅，把底层米饭烘出一层锅巴。外国游客通常偏爱石锅，冲的就是那阵滋滋声和锅巴。顺带一提，全州有些老店会在厨房先拌好再端上桌，理由是这样调味更均匀，吃起来没那么冲、反而回甜。
实际吃的时候有几点值得记住。辣椒酱别一次全倒，先放一半拌开尝尝再决定加不加——加得进去，可撤不回来。拌的时候用勺子而不是筷子，要从碗底把米饭翻上来，至少拌三十秒；只在表面搅几下，下面还是一层白饭。点石锅的话，先别急着拌，静置一两分钟让锅底结出锅巴，吃完再用勺子刮下来——那层锅巴才是点石锅的意义所在。价格因城市和配料而异，全州市区普通拌饭大致1万韩元上下，加生牛肉的约1万3千韩元上下，不过物价一直在变，出发前请再确认。
一起上桌的配菜
- 豆芽汤 — 在全州几乎是标配。吃一口拌了辣椒酱的饭，喝一口汤，等于给味蕾按下重置键。
- 黄凉粉 — 用栀子染黄的绿豆凉粉，滑溜清凉，正好衔接拌菜的纤维感与香油的油润感。
- 辣椒酱小碟 — 不少店会另外上，意思是辣度由客人自己决定，所以先放一半就好。
- 萝卜块泡菜与白菜泡菜 — 爽脆的酸味负责切断香油和蛋黄留在口腔里的油腻。
- 五六碟小菜 — 拌野菜、煎饼、腌海鲜之类，每家店配的完全不一样。想拨进碗里一起拌也完全没问题。
- 鸡蛋羹 — 老店常会连砂锅一起端上来，在辣椒酱之后提供一段柔和的缓冲。
这样吃才对
- 1拌之前先拍照。那份精心摆好的五色造型，勺子一下去就永远消失了。
- 2辣椒酱先放一半。拌开尝一口再决定要不要加，这个顺序最保险。
- 3用勺子而不是筷子，把碗底的饭往上翻，至少拌三十秒。只搅表面，下面还是白饭。
- 4点石锅的话，端上来后先别动，静置一两分钟。等锅底结出锅巴再拌，吃完用勺子刮下来才算吃全了。
- 5一口饭配一口豆芽汤地交替吃。汤能冲淡辣味，吃到最后也不会腻。
常见问题
拌饭很辣吗？
辣度完全由辣椒酱的量决定，而大多数店家会把辣椒酱单独装在小碟里，所以你自己说了算。先放一半拌开尝尝，不够再加就不会出错。全州有些老店端上来就是拌好的，那种反而带点回甜，吃着更不辣。
石锅拌饭和黄铜碗拌饭有什么区别？
石锅用烧得滚烫的石制器皿盛装，锅底会结出一层锅巴，最后刮下来吃是一大乐趣。黄铜碗是传统做法，保留食材本来的颜色和温度，每种拌菜的味道更分明。第一次吃的话石锅的声音和口感更有冲击力；想细品食材本味则推荐黄铜碗。
我吃素，可以不放肉和鸡蛋吗？
这本来就是以拌菜为主的料理，多数店家可以帮你去掉牛肉和鸡蛋。不过严格素食没法保证：全州式用牛骨汤煮饭，部分拌菜会用虾酱或鳀鱼高汤调味。点单前先确认是否用了骨汤和腌海鲜比较稳妥。
顺便去这些地方
还有这些美食
태그