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五花肉烤肉
samgyeopsal
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傍晚韩国巷子里那股香喷喷的油烟味，来源就是五花肉烤肉（삼겹살）。名字直译是「三层肉」，指肥瘦分层的猪腹肉，不腌不调味直接上桌边烤。重点在于「包饭」：生菜加紫苏叶，放上一片肉、包饭酱和蒜片，折起来一口吃掉。一般起点是两人份，最后再用剩下的油脂炒饭、连锅巴一起刮着吃，才算完整走完流程。
在韩国，五花肉烤肉是「想不出吃什么」时的标准答案。公司聚餐、许久不见的朋友、全家外食，只要讨论卡住，最后都会走进烤肉店。坐下后炉子点火、小菜铺开，接着会发生一件外国人不太习惯的事：端上来的不是做好的菜，而是生肉，烤是客人自己的工作。有些店店员会帮忙烤第一轮，但基本上是同桌的人轮流烤、剪、分。所以五花肉留在记忆里的往往不是味道，而是一起围着炉子的那一两个小时——韩国人想跟谁拉近距离，通常就约在这种店。
虽然现在是国民美食，但它红起来的时间意外地晚。「三层肉」这个说法1934年就见于报纸，可1970年代以前，猪腹肉被当成一块肥油，多半是煮熟切片吃，很少直接烤。转折点出现在1970年代：韩国向日本出口猪肉，养猪业规模化、规格化，腥味消失了，而进口方要的是里脊等少脂部位，五花肉于是大量留在国内，只撒盐直接烤的吃法就此普及。1979年报纸甚至写道「五花肉店如雨后春笋般冒出来」。1980年开始普及的便携瓦斯炉是最后一击——炉子从此可以摆在任何地方。到1997年金融危机时，「五花肉配烧酒」已经成了那个时代的代名词。
菜单上通常还会列出其他部位，弄懂差别点菜会有趣得多。五花肉是腹部，脂肪层厚、烤起来出油多，香气也最足。梅花肉（목살）脂肪分布较均匀，口感清爽柔软，适合觉得五花太腻的人。松阪肉（항정살）取自颈部下方，一头猪只出一点点，属于特殊部位，嚼劲明显。就算同样是五花，也分成冷冻刨薄的대패삼겹살和厚切生五花：薄的几秒就熟、翻台快，厚的外脆内多汁、满足感强。反正都不腌不调味，各部位的差别会毫无遮掩地呈现出来。
炉子周围那一圈配菜同样是这顿饭的一半。基本配置是包菜用的生菜和紫苏叶、包饭酱、盐加香油的油碟、生蒜、青辣椒、酸甜葱丝、包肉用的薄萝卜片，还有配饭的大酱汤。到了济州岛会附上煮过的鳀鱼酱（멜젓），热肉往里一蘸，咸鲜味立刻拔高，第一次吃的人多半会爱上。还有一步千万别漏——最后的炒饭。肉吃完后说一句「밥 볶아 주세요」（请帮我炒饭），店家就会用炉子上剩的猪油、切碎的泡菜、海苔碎和香油把米饭炒上去。用汤匙刮下烤得焦香的锅巴那一口，才是这套流程真正的结尾，所以就算已经很撑，大家还是会点。
一起上桌的配菜
- 包饭酱（쌈장）—— 大酱混辣椒酱和香油。既压油腻，又负责整个菜包的咸淡。
- 油碟（盐+香油+胡椒）—— 一定要趁肉烫时蘸，香油的香气才出得来。基本上一人一碟。
- 生菜与紫苏叶 —— 生菜提供爽脆，紫苏用清凉草本味切断油腻。正统吃法是两片叠着包。
- 凉拌葱丝 —— 酸甜口的葱丝铺在肉上，油腻感立刻被清掉。
- 炉上的泡菜和蒜片 —— 摆在肉旁边的空位，吸着猪油烤出甜味，实质上是第二道主菜。
- 大酱汤配白饭 —— 吃完肉后收尾的汤，和最后的炒饭一起收束整套流程。
这样吃才对
- 1把没有腌过的生肉直接放上烤盘。底面略微焦脆就翻面，快熟时用桌上的剪刀剪成一口大小。
- 2第一片蘸油碟，从第二片开始改走包饭。一定要趁热蘸，凉了香油味就出不来。
- 3包法是生菜上叠一片紫苏，放肉、包饭酱、蒜片和辣椒，大小控制在一口能吃下。包太大反而会散、会难吃。
- 4泡菜和蒜片放在肉旁边的空位一起烤。吸了猪油的泡菜酸味被压下、甜味上来，和生泡菜完全是两种东西。
- 5最后别忘了说「밥 볶아 주세요」。用剩下的油炒饭、压平让底部焦黄，再刮起来吃——那层锅巴才是这顿饭真正的最后一道。
常见问题
五花肉最少要点几人份？
多数店家从两人份起点。一人份大约150~200克，价格因地区和店家差异很大，建议先看菜单。如果是一个人来，找主打「一人份五花肉」的店会比较稳妥。
五花肉、梅花肉、松阪肉有什么差别？
五花肉是腹部肉，脂肪层厚、香气最足。梅花肉（목살）脂肪分布较少，清爽柔软，适合觉得五花太腻的人。松阪肉（항정살）取自颈部下方，一头猪只出一点点，嚼劲明显。三者都不腌不调味，部位差异会直接体现在口感上。
最后的炒饭怎么点？
肉吃完后跟店员说「밥 볶아 주세요」就行。店家会用炉上剩的猪油、切碎的泡菜、海苔碎和香油帮你炒饭，通常按人份另外计费。压平让底部烤成焦黄的锅巴，再刮起来吃，才是正统吃法。
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