烤·炒 · 全国
韩式烤肉 불고기
Bulgogi
© Wikimedia Commons / Chloe Lim · CC BY 2.0
在韩式肉类料理里，不辣、最不容易踩雷的入门选择就是烤肉불고기。名字直白得很，就是「火」加「肉」，但味道其实是酱油、梨泥、蒜和香油堆出来的咸甜味，一点都不辣。与五花肉最大的区别在于：薄切牛肉在上火之前就已经腌好了。首尔式会留一层汤汁，连粉条一起煮着吃；彦阳式和光阳式则是用铁网架在炭火上大火快烤。用生菜包着吃是基本操作，最后拿剩下的汤汁炒饭更是固定收尾。
搜「韩国烤肉」跳出来的照片，其实大多不是불고기。那些通常是五花肉，也就是不腌制、由客人自己在桌上烤的猪肉。불고기则是薄切牛肉，事先用酱油、糖、梨泥、蒜和香油腌好。梨泥一举两得，既让肉变嫩又带来甜味，所以吃不了辣的人和小孩都能轻松接受。可以把它当成韩式菜单上那道完全不用担心辣度的牛肉料理。
关于历史的说法很有意思，但要留个心眼。流行的讲法是从高句丽的「貊炙」一路连到高丽末的「雪夜觅」、朝鲜的「너비아니」，最后变成今天的불고기——韩国饮食学界对这条过于工整的谱系其实有保留。貊炙用的是大酱系的腌料而非酱油，形态也更接近今天的彦阳炭烤。有确切文献依据的是17至18世纪《山林经济》里记载的너비아니做法：把牛肉切成宽片，用刀背敲松，以酱油腌入味，再上炭火烤。而「불고기」这个词本身，1930年代的报纸和流行歌词里就已经出现了。
各地做法差别大到几乎算不同的菜。首尔式用中间隆起、边缘带凹槽的专用锅：凹槽里倒高汤煮蔬菜和粉条，肉在中间隆起处受热。所以首尔式与其说是烤肉，不如说更接近火锅，汤汁才是灵魂。蔚山的彦阳式把腌好的牛肉夹进双面铁网，架在炭火上急火快烤。全南的光阳式则是把牛肉去筋敲松后当场调味，直接放到铜网上烤——有些店还会按客人口味现场调咸淡。这三种合称韩国三大불고기。另外，用辣椒酱腌的猪肉불고기是全国家常饭馆和便当的主力菜色，自成一路。
几点实用信息。牛肉一般以每份150~200克计，而且不少店从两份起卖，一个人去的话最好先问清楚。独自用餐的话可以找卖「砂锅불고기」的店，一人份连砂锅一起端上来，滚烫方便。价格随部位和地区浮动很大：家常饭馆的猪肉불고기套餐大约1万韩元上下，专门做牛肉的店一份超过2万韩元也很常见，这些数字会变，出发前请再确认。最后一句：在首尔式锅里剩下汤汁就走人太可惜了。用剩下的汤汁炒饭，或者加一份面，本来就属于这顿饭的一部分。
一起上桌的配菜
- 生菜与紫苏叶 — 包肉用的叶菜。紫苏香气很冲，在生菜里夹一片刚刚好。
- 包饭酱 — 大酱和辣椒酱调成的浓酱。很咸，一个菜包放黄豆大小一点就够。
- 生蒜与青辣椒 — 可以生吃，也可以放在锅边烤一下，辣味退去、甜味上来。
- 葱丝拌菜 — 用醋、糖和辣椒粉拌的葱丝，作用就是切断腌肉的甜味，所以要和肉一起夹着吃。
- 粉条 — 首尔式专属。负责吸饱汤汁、给这顿饭下结论，但要晚点放，太早会煮烂。
- 米饭与大酱汤 — 收尾组合。用剩下的汤汁炒饭，或者直接把汤浇在饭上，这顿才算吃完整。
这样吃才对
- 1如果是首尔式的汤锅，肉一变色就要立刻夹出来。一直泡在汤里会变老——肉要快，蔬菜和粉条可以慢。
- 2包菜包时按一口的量来：一勺饭、一片肉、一点包饭酱，然后整个塞进嘴里。包太大咬一半必定漏。
- 3觉得肉的甜味开始腻的时候，夹一筷子葱丝拌菜或泡菜。这种交替节奏能让你一直吃到最后。
- 4别把汤汁剩下。用它炒饭或者加一份面，实际上是这顿饭的最后一道，不是可有可无的附加项。
- 5一个人吃的话，点单前先问能不能只要一人份。很多店从两份起卖，不过「砂锅불고기」一定是按人份上的。
常见问题
불고기和五花肉有什么区别？
食材和做法都不同。五花肉是不腌制的猪腩肉，由客人自己烤，蘸盐或香油碟；불고기则是薄切牛肉，事先用酱油、梨汁和蒜腌好再加热。风味取向也不一样：五花肉吃的是肉本身的味道，불고기吃的是咸甜腌料的味道。
불고기辣吗？小孩能吃吗？
牛肉불고기完全不辣。它以酱油、糖和梨汁为基础，反而偏甜，小孩通常很喜欢。要注意用辣椒酱腌的猪肉불고기是另一回事，确实带辣——想彻底避开辣味的话，点牛肉版本就稳妥。
一个人可以吃불고기吗？
专做牛肉的店往往从两人份起卖，一个人去会有点尴尬。变通办法是找卖「砂锅불고기」的店，一人一砂锅端上来；或者去家常饭馆点猪肉불고기套餐，同样是单人份，没有负担。
还有这些美食
태그