小菜·发酵 · 全国
泡菜
kimchi
© Wikimedia Commons / 최광모 · CC BY-SA 4.0
韩国家庭要多买一台冰箱，就是为了泡菜。白菜泡菜占市售泡菜七成以上，但整体品种超过200种：萝卜块（깍두기）、小萝卜泡菜（총각김치）、不放辣椒粉的白泡菜、带汤汁的冬沉菜等等。深秋全家一起腌一整年份的「腌泡菜」（김장），2013年被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产。刚腌好的吃脆爽，酸了就拿去做汤和炒饭——这才是韩国人的用法。
打开韩国公寓的厨房，很多人家里摆着两台冰箱：一台普通冰箱，一台泡菜冰箱。过去泡菜是装进陶缸埋在院子里的，地下温度一整个冬天几乎恒定。1988年首尔奥运会后公寓大量兴建，院子没了，可放进普通冰箱不到一个月就酸掉，于是1995年出现了专门模仿「埋缸」环境的泡菜冰箱。一道小菜催生出一整个家电品类，泡菜在韩国餐桌上的分量，看这一点就够了。
泡菜最初不是什么讲究菜色，而是过冬的保存法：蔬菜用盐腌住，慢慢吃上好几个月。今天大家想到的那种通红颜色，是17世纪辣椒传入之后才定型的。把这件事集中在深秋一次做完，就叫「腌泡菜」（김장，kimjang）。它其实是一整年准备的收尾——春天腌虾酱鳀鱼，夏天备好天日盐，夏末晒辣椒磨粉，全部汇总到那个切菜拌料的大周末。2013年联合国教科文组织收录的重点，不是泡菜本身，而是邻里亲族一起做、一起分的这套习俗。每家海鲜酱和调料比例都不同，通常由婆婆传给儿媳。
外国游客认识的多半只有白菜泡菜，但按食材、季节和做法细分，品种超过200种。萝卜切成方块的깍두기，配雪浓汤、血肠汤这类奶白色汤品是标配；총각김치用带叶的小萝卜整根腌，口感厚实，很适合单纯配白饭。完全不放辣椒粉的白泡菜和可以连汤喝的冬沉菜，本来是冬天严酷的北方做法，一点都不辣——不能吃辣的人、第一次尝泡菜的小朋友，从这两样入门最稳。其实白菜是后来居上的，早期泡菜的主角是萝卜，所以萝卜类品种才格外多。
真正会吃泡菜的关键，是知道「发酵到哪一步就该怎么用」。腌了一两天的겉절이（生拌泡菜）爽脆清新，直接配饭；放几天酸味清爽地上来，就该去陪泡面或烤五花肉。超过六个月变成묵은지（陈年泡菜），生吃太酸，可跟猪肉一起炖，酸味正好化解油腻，汤头反而更深。所以韩国人绝不会因为泡菜酸了就丢掉——酸不是坏掉的意思，而是「该上火了」的信号。泡菜锅、泡菜炒饭、泡菜煎饼、豆腐泡菜，全都诞生在这个阶段。
一起上桌的配菜
- 刚煮好的白米饭 —— 承接泡菜咸味和酸味的基本搭档。泡菜本来就不是单吃的东西。
- 大酱汤 —— 醇厚汤头压住泡菜的冲劲。米饭、泡菜、大酱汤是韩国家常饭的基础三件套。
- 烤海苔 —— 米饭上放一块泡菜，用海苔一起包着吃，咸淡刚刚好。
- 水煮豆腐 —— 铺上炒过的泡菜就是豆腐泡菜，直接升级成马格利酒的下酒菜。
- 烤五花肉·水煮肉 —— 一口肥肉配一口熟成泡菜，酸味把油腻感一刀切断。
- 泡面 —— 汤面配一筷子泡菜，在韩国属于不需要解释的标准组合。
这样吃才对
- 1一口饭配一块泡菜一起吃。它是配着米饭和汤的小菜，不是单独整盘吃的主角。
- 2刚腌好的生吃，熟成的拿去做菜。越酸就越该上火——这是韩国人的用法逻辑。
- 3泡菜酸了千万别丢。转去做泡菜锅、泡菜炒饭、泡菜煎饼；超过六个月的陈年泡菜跟猪肉同炖才最见真章。
- 4在菜包肉（보쌈）店里，把一片水煮肉裹进泡菜叶里一口吃掉。熟成的泡菜叶就是用来化解油腻的。
- 5怕辣的话从白泡菜或冬沉菜入门。两者都不放辣椒粉，冬沉菜的汤汁本来就是拿来直接喝的。
常见问题
泡菜到底有多少种？
白菜泡菜占市售泡菜七成以上，但如果按食材、季节和做法细分，品种超过200种。最有代表性的是萝卜切块的깍두기、带叶整根腌的총각김치、完全不放辣椒粉的白泡菜，以及可以连汤一起喝的冬沉菜。
不能吃辣的话还能吃泡菜吗？
选白泡菜或冬沉菜就行。两者都不放辣椒粉，一点也不辣，本来就是冬天严酷的北方地区发展出来的做法。冬沉菜传统上是连汤汁一起喝的，很适合第一次尝试泡菜的人。
泡菜变酸了要扔掉吗？
不用扔。在韩国，酸不代表坏掉，而是「该下锅了」的信号。泡菜锅、泡菜炒饭、泡菜煎饼、豆腐泡菜全都是用熟成泡菜做的。放超过六个月就叫묵은지（陈年泡菜），跟猪肉一起炖时酸味正好化解油脂，汤头会深厚很多。
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