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泡菜锅
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泡菜锅要等泡菜变酸之后才成立。用刚腌好的泡菜煮，味道寡淡；非得用放了半年以上的陈年泡菜，汤头才有厚度。所以韩国家庭从不因为泡菜酸了就丢掉，而是把它推到冰箱深处。放猪肉、金枪鱼罐头还是秋刀鱼，会让这锅走向完全不同的性格；但无论哪种，它的汤都是为了配一碗白饭而存在的。
泡菜锅的材料清单很短：泡菜、猪肉或金枪鱼罐头、豆腐、葱、水。可同样的材料，每家煮出来味道都不同，原因在泡菜。刚腌几天的泡菜还脆、还带甜，汤就寡淡；放过半年的陈年泡菜酸味和鲜味都沉下来了，只加清水也能撑起汤头。所谓「泡菜锅煮得好的人家」，多半是泡菜腌得好的人家，而不是厨艺特别高明的人家。
用猪肉时选梅花肉或前腿这类带适量脂肪的部位。诀窍是先把泡菜和肉下油锅炒，压掉泡菜的尖酸、逼出肉的油脂。跳过这一步直接加水，酸味会一直扎着，汤也单薄。金枪鱼版本正好反过来：先煮着，最后连油一起倒进金枪鱼罐头，油让汤变柔和，还多了一层醇香。名字一样，工序完全相反。
调汤的浓度也各有做法。用淘米水代替清水，淀粉会把汤裹得柔滑；用鳀鱼汤则多一层鲜。有人加一点糖压酸味，也有人认为这是作弊。豆腐什么时候下也讲究：一开始就下，汤味会渗进去；最后才下，豆腐保留自己的味道。谈不上哪种对，看这家把豆腐当什么角色用。
泡菜锅大概是韩国人煮得最勤的一道汤锅，也正因如此成了一把尺子。在餐馆点一份泡菜锅，这家的泡菜状态和熬汤有没有用心全都露出来，所以很多人拿它来判断其他菜。「家常菜馆的泡菜锅好吃，其他多半也不差」这句话就是这么来的。用剩汤炒饭也是常见收尾，加上海苔碎和香油，又是完全不同的一碗。
一起上桌的配菜
- 一碗白饭 —— 汤咸而浓，没有饭就不成立。把饭泡进去或把汤浇在饭上。
- 鸡蛋卷 —— 在咸口之间垫一层柔软清淡的，是家常菜馆的标准组合。
- 海苔 —— 用汤把饭润一下再用海苔包着吃，咸味就平了。
- 拌豆芽 —— 爽脆清淡，适合和辣汤交替着吃。
- 炒饭 —— 用剩汤炒饭收尾，加海苔碎和香油。
这样吃才对
- 1要配饭吃。它的咸度是按配饭调的，只喝汤很快就腻。
- 2把豆腐和肉夹到饭上，再用勺子把汤浇上去。
- 3锅一般放中间，各人自己盛。要个人碗也没问题。
- 4太酸的话多加饭中和。酸味来自陈年泡菜，本来就该有。
- 5很多店可以用剩汤帮你炒饭收尾，会加海苔碎和香油。
常见问题
为什么一定要用陈年泡菜？
刚腌的泡菜还脆、还带甜，汤会寡淡。放过半年的陈年泡菜酸味和鲜味都沉下来，只加清水也能撑起汤头。泡菜锅煮得好的人家，多半只是泡菜腌得好。
猪肉版和金枪鱼版有什么不同？
工序相反。猪肉是先和泡菜一起下油锅炒，压掉酸味；金枪鱼不炒，煮到最后连油一起倒进去。结果也不同：猪肉版浓，金枪鱼版柔和醇香。
太酸了怎么办？
多加饭中和最简单。做的时候先把泡菜下油炒能压酸，有些店会加一点点糖。不过酸味来自陈年泡菜，本来就该有。
素食者能吃吗？
可以去掉肉和金枪鱼，但泡菜本身多半含海鲜酱，完全素食比较难。需要确认是否用了不含虾酱的泡菜，而且很多店的汤底用鳀鱼，一并问清楚比较好。
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