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豆汁凉面
kongguksu
© Wikimedia Commons / egg (Hong, Yun Seon) · CC BY 2.0
豆汁凉面是把煮熟的黄豆磨得极细做成冰凉豆汤，再放入面条的夏季食物。既没有肉也没有高汤，汤全靠黄豆，所以豆子的状态和磨的细度会直接变成味道。很多店端上来不调味，由客人自己加盐；也有些地方的人加糖——这件事总能引发争论。上面通常放黄瓜丝、水煮蛋和芝麻。
它的用料短得惊人：黄豆泡开、煮熟、去皮，加水磨细，那汤就是全部。没有高汤，也没有调味这一步，所以无处可藏——豆子煮不透会留生味，煮过头则失了醇香，磨得不够细，入口就发涩剌。「越简单的菜越见做菜人的手」，用在豆汁凉面上很贴切。
不少店会在磨豆时掺一点坚果或芝麻来增香。松子、花生或炒芝麻能让汤更浓，颜色也略有变化。但它们始终是配角，主角是黄豆。浓度也各家不同：有的稀得像水，有的稠到勺子能立住。浓的那种普遍更让人满足，当然用豆也多得多。
调味一般用盐。但有些地方的人加糖吃甜口，这个分歧是相当有名的争论。与其说谁对谁错，不如说各自习惯不同，而且两种吃法都由来已久。第一次吃的话，可以先加一点盐，再加极少量糖对比看看。豆汤本身带着淡淡的甜，加糖会把那股甜推到前面。
面条多用细素面。因为汤是冰的，面煮好后要用冷水反复冲洗、洗掉淀粉并使其弹韧，这一步很关键。不冲洗，面上的淀粉会把汤搅浑，面也很快泡胀。上面通常放黄瓜丝、水煮蛋和芝麻。很多店把它当作夏季限定，天一热就上、天一凉就撤。
一起上桌的配菜
- 盐 —— 多数店端上来不调味，自己一点点加。
- 糖 —— 有些地方吃甜口。要试的话，从极少量开始。
- 黄瓜丝 —— 几乎必放，脆爽的口感与柔滑的汤形成对比。
- 水煮蛋 —— 通常放半个，增添醇香。
- 嫩萝卜泡菜 —— 夏天常见的搭配，酸味能把味道收拢。
这样吃才对
- 1先只尝一口汤。了解豆子的状态，再谈调味。
- 2盐一点一点加——豆汤本身带淡淡的甜，一点点盐就能让味道立起来。
- 3把面在汤里充分抖散；结成一团，汤就裹不匀。
- 4每口都带上黄瓜丝。脆与滑的对比，让人不容易吃腻。
- 5剩下的汤要喝掉。它是磨豆做的，汤才是主体，不是配角。
常见问题
该加盐还是加糖？
两种都是流传已久的吃法。加盐更普遍，但有些地方吃甜口。第一次吃的话，先加一点盐，再加极少量糖比较看看。
汤里加了牛奶吗？
没有。煮熟的黄豆加水磨细，本身就是乳白的汤。有些店会掺一点松子、花生或芝麻增香，但基底只有黄豆。
为什么只在夏天卖？
因为它是冰着吃的。豆汤容易变质，很多店当天磨当天用；而且天热没胃口时吃正合适，所以多作为夏季限定。
为什么有的店汤稠、有的稀？
这是豆与水的比例差异。豆放得多，汤就稠、豆香也浓，成本随之上升。没有哪种是标准答案，这是店家的选择，而多数客人偏好浓的那种。
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