面食 · 江原
荞麦拌面
makguksu
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荞麦拌面是江原道用荞麦压面、冷着拌或冷着泡汤吃的食物。名字里的「막」一般解作「刚压出来就吃」——荞麦面不像小麦面，放久了会断，所以必须现压现吃。它常被拿来和冷面比较，但冷面是精致的城市食物，荞麦拌面则更接近山区人吃荞麦的原样。
荞麦在贫瘠的土地上也能长，从播种到收割只要两三个月，所以难以种稻的山区长期栽培它——江原道以荞麦食物闻名，原因就在这里。但荞麦没有面筋，面团不成团，无法像小麦面那样擀开切条，只能把面团放进带孔的压面器压出面条。压出来很快就会断，因此必须现煮现吃，这个特性留在了名字里。
吃法分两路。拌的是用辣椒酱调料加香油和糖把面拌开；水拌面则是浇上冬沉菜汤汁或高汤泡着吃。在江原道，两者混着吃也很常见：先拌着吃掉一半，再倒进高汤，剩下的当汤面收尾。并没有规定的顺序，很多店把高汤用壶装了端上桌，正是为这种吃法准备的。
配头很简单：海苔碎、芝麻、半个煮鸡蛋、黄瓜丝，还有一份酸甜拌过的萝卜丝——这份萝卜的作用比看上去大。和面一起吃能化掉荞麦那点粉涩；剩下的拌汁还可以浇到面上调整酸度。芥末和醋通常另给，与其一开始就放，不如先吃一半再一点一点加着调味。
常有人问它和冷面有什么不同。平壤冷面也用荞麦，但会掺淀粉让面更筋道，汤头才是主角，而且它是作为讲究的城市食物发展起来的。荞麦拌面的荞麦比例更高，面更容易断、口感更粗糙，调料常常站在前面。以春川为中心，吃完鸡排（닭갈비）再用荞麦拌面收尾已成惯例，在江原道旅行中这两样几乎被当成一套。
一起上桌的配菜
- 拌萝卜丝 —— 酸甜爽脆，能化掉荞麦的粉涩，拌汁还可用来调酸度。
- 高汤壶 —— 为了让你吃到一半把拌面改成汤面而准备的。
- 芥末·醋 —— 另外给。吃到一半后一点一点加着调味。
- 鸡排（닭갈비）—— 在春川，吃完鸡排再用荞麦拌面收尾已成惯例。
- 水煮肉 —— 荞麦拌面店常一并卖，清淡的切片肉和面很搭。
这样吃才对
- 1一上桌就拌开开吃。荞麦面放久了会断、会黏成一团。
- 2芥末和醋别一开始就放，吃到一半再一点一点加。
- 3拌萝卜要和面一起吃，它的作用就是切断荞麦的粉涩。
- 4把高汤倒进去，后半程当汤面吃。给你高汤壶就是为了这个。
- 5面断了不是做坏了。荞麦比例高，本来就会这样。
常见问题
「막」국수的「막」是什么意思？
一般解作「刚压出来就吃」。荞麦没有面筋、面容易断，必须现压现煮现吃，这个特性应该就留在了名字里。
和冷面有什么不同？
平壤冷面也用荞麦，但掺了淀粉让面更筋道、以汤头为中心，是作为讲究的城市食物发展起来的。荞麦拌面荞麦比例更高，面更易断、口感更粗，调料常常站在前面。
该吃拌的还是汤的？
都行。在江原道，先拌着吃掉一半，再倒高汤把剩下的当汤面收尾，是很常见的吃法。用壶装高汤端上来的店，就是按这个吃法准备的。
面老是断，是做坏了吗？
不是。荞麦没有面筋，面本来就容易断，荞麦比例越高越明显。反过来说，如果面特别筋道，可能意味着掺了不少淀粉或小麦粉。
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