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杂菜（韩式炒粉丝）
japchae
© Wikimedia Commons / ayustety · CC BY-SA 2.0
杂菜是韩国宴席上绝不会缺席的一道菜，但大家印象中的粉丝其实根本不在名字里——「杂菜」字面意思就是「拌在一起的蔬菜」。17世纪初次进入宫廷时它是一道炒拌蔬菜，红薯淀粉做的粉丝要到20世纪才加入。用香油和酱油调味的弹牙粉丝里混着菠菜、胡萝卜、洋葱、蘑菇和牛肉，正统做法是每样食材分开炒，最后才合在一起拌。
「杂菜」这个名字用的是「杂」和「菜」两个字，字面意思就是把各种蔬菜拌在一起——名字里根本没有面。这道菜古老到留下了17世纪有臣子进献它而获光海君宠信的说法，不过那时的杂菜更接近把各种蔬菜分别炒过再拌到一起，并没有粉丝。粉丝是20世纪才加入的，之后存在感太强，如今提起杂菜大家先想到的反而是粉丝。名字和实物错开却就这么固定下来，是相当少见的例子。
杂菜用的粉丝叫당면，以红薯淀粉制成。它和小麦面不同，煮后透明、弹牙，而且很会吸酱汁。正是这一点让杂菜成立：酱油味能渗进粉丝内部，而不是只挂在表面。换成小麦面的话，酱汁只裹在外面且很快泡烂，就完全是另一道菜了。还有个诀窍是粉丝煮好后不要过冷水，直接拌香油——过水会冲掉表面淀粉，酱汁就挂不住了。
做得好和做得随便的杂菜，差别就在「分开炒」。菠菜焯水后拌，胡萝卜切丝炒，洋葱只炒到断生，香菇单独调味炒，牛肉也另外腌好炒熟，最后才和粉丝合在一起。全部一锅炒的话，各种食材熟的速度不同，有的烂了有的还生，蔬菜出的水又会把粉丝泡胀、颜色发浑。正因为这么费工，杂菜才成了节庆日而非平日的菜。
杂菜对温度很宽容，特别适合宴席。刚做好热着吃最佳，但凉了粉丝也不会僵硬，隔天从冰箱拿出来吃也不差。剩下的铺在米饭上、配一勺辣椒酱就是杂菜盖饭；用薄饼卷起来就是杂菜卷。中华料理店菜单上的杂菜盖饭，正是这种吃法定型后的产物。节日隔天冰箱里剩下的杂菜能有这么多种去处，也是韩国家常菜的一个特点。
一起上桌的配菜
- 白米饭 —— 杂菜多半是当小菜上桌，铺到饭上就直接变成杂菜盖饭。
- 辣椒酱 —— 做成杂菜盖饭时加一勺，在酱油的甜味上补一层辣。
- 煎饼（전）—— 宴席上杂菜旁边通常是明太鱼煎饼、绿豆煎饼这类。
- 萝卜片水泡菜·白泡菜 —— 清爽的汤汁收拾掉香油和酱油留下的油腻尾韵。
- 炖排骨 —— 节日餐桌上，杂菜和炖排骨几乎总是成套出现。
这样吃才对
- 1粉丝、蔬菜和牛肉一筷子夹在一起。每样都是分开炒的，混着吃味道才完整。
- 2如果是当小菜上的，就和米饭交替着吃。只吃杂菜的话，香油会让人很快腻。
- 3剩下的铺到饭上、拌一点辣椒酱做成杂菜盖饭，这是标准处理方式。
- 4凉掉的杂菜与其用微波炉，不如下锅加点香油重新炒一下，粉丝不会变软塌。
- 5宴席上它属于凉了也无妨的菜，可以先吃热汤菜，之后再动它。
常见问题
为什么「杂菜」这个名字里没有面？
杂菜（雜菜）字面意思是「拌在一起的蔬菜」。17世纪进入宫廷时它是把蔬菜分别炒过再拌，如今当主角的粉丝要到20世纪才加入。名字保留了旧形态、实物走到了新形态，错位就这么固定下来了。
杂菜用的是什么粉？
红薯淀粉做的당면（粉丝）。煮后透明、弹牙，很会吸味。换成小麦面的话酱汁只挂在表面且很快泡烂，就是另一道菜了。
为什么蔬菜要分开炒？
因为每样熟的速度不同。一锅炒的话有的烂有的生，蔬菜出的水还会把粉丝泡胀，颜色和口感都毁了。费工，但结果确实不一样。
素食者能吃吗？
去掉牛肉即可。其余是粉丝、菠菜、胡萝卜、洋葱和蘑菇，都适合素食。不过酱油成分各家不同，有些店会用蚝油，点单时请确认。
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