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刀切面
kalguksu
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刀切面顾名思义，是用刀切出来的面。面团擀薄、折叠后手工切开，所以粗细略有差异，切面带棱角，很挂汤。和挤压成型的面不同，它表面留着面粉，直接下在汤里煮会让汤变浓稠。用蛤蜊、鸡肉还是牛骨吊汤，会做出完全不同的一碗；而放西葫芦片和海苔碎，则基本是共通的。
刀切面的身份就在做面的方式上。机器面是从孔里挤出来的，粗细一致；刀切面是把面团擀平、折成数层再用刀切开，所以每根粗细略有差异，切面不是圆的而是带棱角。正是这些棱角把汤挂住，每夹一筷子都带着汤上来。有些店坚持手工切面，差别就在这里。而且只要有擀面杖和刀就能做——在压面机还不普及的年代，它是家里做得出来的面食。
煮的时候分两派：面直接下在汤里，还是另锅煮好过水再放。直接下，面表面的面粉化进汤里，汤会变得浓稠而香；另锅煮好再放，汤清面爽。谈不上哪种对，只是目标不同。想突出蛤蜊汤清甜的店会另锅煮面；用鸡或牛骨走浓厚路线的店则直接下锅增加稠度。在家煮时汤比预想的更稠，也是这些面粉造成的，所以水放宽一点更稳妥。
汤底一换，刀切面就是另一道菜。蛤蜊刀切面靠贝类的鲜味，汤清爽、收口干净，夏天也吃得下；鸡肉刀切面把整鸡熬出汤、撕肉铺面，分量扎实；牛骨版本奶白浓厚，属于冬天。而红豆刀切面完全是另一个方向：把煮熟的红豆磨细做成甜浓的汤底再下面条。这道在全罗道一带常见的面，以让第一次吃的人分不清是甜点还是正餐而闻名。
刀切面店配生拌泡菜（겉절이）并非偶然。腌了一两天的겉절이爽脆、酸味强，作用正是切断小麦面的厚重感。很多店宁可上生拌泡菜而不上熟成老泡菜，原因就在这里。吃完面把饭倒进剩汤里也是常见的收尾——那时汤已经被面粉煮得浓稠，接近粥的状态。
一起上桌的配菜
- 生拌泡菜（겉절이）—— 只腌了一两天的泡菜，爽脆酸味强，用来切断小麦面的厚重。
- 辣椒调味酱（다대기）—— 想吃辣时一点一点化进汤里。
- 海苔碎 —— 最后撒上，给汤加一层海的香气，配蛤蜊汤尤其合。
- 西葫芦 —— 一起煮的基本蔬菜，煮出甜味让汤变柔和。
- 一碗白饭 —— 面吃完后倒进剩汤里收尾用。
这样吃才对
- 1一上桌就开吃。手工面在热汤里会继续膨胀，越放越粗，汤也越收越稠。
- 2面和生拌泡菜交替着吃。泡菜的酸味切断小麦的厚重感，一碗吃到底也不腻。
- 3辣度用辣椒酱调。别一开始就全化进去，一点一点加着找平衡。
- 4汤变稠是正常的。那是面上的面粉化出来的，这份浓稠正是刀切面汤的特征。
- 5最后把饭倒进剩汤里收尾。那时汤已接近粥，最后这一碗就足够了。
常见问题
「刀切面」这个名字是什么意思？
就是用刀切出来的面。面团擀薄、折成数层后用刀切开，名字由此而来。和机器挤出的面不同，它粗细略有差异、切面带棱角，所以很挂汤。
汤变稠了，是不是煮坏了？
不是。那是面表面残留的面粉化进汤里的自然现象，这份浓稠反而是刀切面汤的特征。想要清汤的话，把面另锅煮好过水再放进去就行。
刀切面有哪些种类？
按汤底分。蛤蜊刀切面清爽干净；鸡肉刀切面铺上撕好的鸡肉，分量扎实；牛骨版本奶白浓厚。红豆刀切面方向完全不同，用煮熟磨细的红豆做成甜浓汤底，在全罗道一带常见。
为什么会配生拌泡菜？
腌了一两天的生拌泡菜爽脆、酸味强，能切断小麦面的厚重感。很多店宁可上生拌泡菜而不上熟成泡菜，正是因为这个作用。
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