烤·炒 · 江原
春川辣炒鸡排
dakgalbi
© Wikimedia Commons / Fumikas Sagisavas · CC0
名字里有「排骨」，实际上一根排骨都没有。春川辣炒鸡排是把用辣椒酱腌好的鸡腿肉，连同卷心菜、红薯、年糕、紫苏叶一起倒在店里那口大铁板上，当着客人的面翻炒出来的。它1960年代起源于春川小酒馆的下酒菜，如今成了江原道的招牌。真正的高潮不是鸡肉，而是最后用剩下的酱汁在铁板上炒出来、边缘还带点锅巴的炒饭。多数店家起订两人份，一个人去之前最好先问一下。
先说清楚名字：辣炒鸡排里一根排骨都没有。相传1960年代初，春川一位卖猪排骨的店主觉得猪肉成本太高，索性用同样的酱料腌鸡肉、上炭火烤着卖，「像烤排骨一样烤的鸡」就这么变成了菜名。最初十来年它纯粹是酒馆的下酒菜，用蜂窝煤炉架着铁网烤，价格便宜到被叫作「大学生排骨」「平民排骨」。之所以偏偏诞生在春川也有原因——当时春川一带养鸡场和屠宰场密集，鸡肉供应又便宜又稳定。
进入1970年代，铁网换成了平底大铁板，今天我们熟悉的形态才算定型。用辣椒酱、酱油、蒜、姜腌好的鸡腿肉倒在客人面前的铸铁板上，上面堆满卷心菜、洋葱、红薯、大葱、年糕和紫苏叶。这些配料可不是摆样子：卷心菜和洋葱出的水能防止酱汁糊底，红薯在辣味底下垫一层甜，长条年糕吸饱酱汁后变得又软又弹。所以最初的8到10分钟其实是在等——食材还没熟就一直翻，只会把酱汁烤焦在铁板上。
形态主要分三种。全国随处可见的铁板辣炒鸡排是基本款；春川本地还留着几家坚持最初做法的炭火店，带骨上铁网烤、用手撕着吃，卖相粗犷但炭香更足；第三种是汤汁较多的汤式鸡排，更接近辣炖鸡块，有意思的是「닭갈비」这个词很可能最早出现在邻近的洪川，指的正是这类做法。至于边缘围一圈芝士的芝士鸡排，则是2010年代才出现的新玩法。点单方式也很特别，不按「人份」而按「대（条）」计算，大致一条鸡腿的肉量为一대，铁板上两대算一人份。
而辣炒鸡排真正的重头戏在最后。等肉剩下三分之一左右时，点一份炒饭。米饭、海苔碎、香油和切碎的泡菜倒进剩下的酱汁里翻炒，再摊平压在铁板上，底面就会煎出一层金黄锅巴。不吃这一口就等于只吃了一半。想换口味也可以把炒饭换成乌冬面或韩式筋道冷面（쫄면）；在春川，饭后再来一碗荞麦冷面（막국수）或冷面收尾是流传已久的经典组合。春川明洞后巷的辣炒鸡排一条街是发源地，从首尔坐ITX青春列车一个多小时就到，很适合和南怡岛安排在同一天。人均1万韩元上下，但各店有别，出发前最好确认。
一起上桌的配菜
- 生菜和紫苏叶——把刚炒好的滚烫辣肉包起来，辣度立刻缓和。
- 冬沉菜（冰镇萝卜水泡菜）——冰凉的汤汁能把舌尖的辣意冲掉。
- 蛋黄酱卷心菜沙拉——香浓微甜，正好压住辣椒酱的冲劲。
- 腌萝卜片——酸甜爽脆，包菜时垫一片就能解腻。
- 白米饭配海苔碎和香油——最后炒饭环节的必备套装。
- 饭后荞麦冷面或冷面——在春川，吃完鸡排再来碗凉面才算收尾。
这样吃才对
- 1食材下锅后先忍住8到10分钟，等店员来翻第一次。过早翻动只会让酱汁焦在铁板上。
- 2鸡肉熟了之后用桌上的剪刀剪成一口大小，很多店家会主动帮你剪。
- 3用生菜或紫苏叶包一块鸡肉、卷心菜和年糕一起吃，底下垫一片腌萝卜，辣度会柔和不少。
- 4肉还剩三分之一时就要点炒饭，不要等吃光了才点——炒饭需要剩下的酱汁才好吃，这才是重头戏。
- 5炒饭要摊平压在铁板上一两分钟，底面煎出金黄锅巴之后再铲起来吃。
常见问题
辣炒鸡排里真的没有排骨吗？
确实没有。如今的铁板辣炒鸡排几乎全部使用去骨鸡腿肉。这个名字来自1960年代的春川——当时厨师把鸡肉按照腌猪排骨的方式来腌制，名字就这么留下了。不过春川还有几家炭火店坚持带骨烧烤的最初做法。
不太能吃辣，还能吃辣炒鸡排吗？
多数店家可以做微辣版或酱油底味，点芝士鸡排的话融化的马苏里拉也能压掉大半辣度。同桌的卷心菜沙拉和冬沉菜同样有缓冲作用，建议用生菜包着吃，底下再垫一片腌萝卜。
一个人可以吃辣炒鸡排吗？
不少铁板店起订两人份。接待单人客的店家在增加，但并非处处如此，最好先打电话确认，或选择提供单人套餐的连锁店。人均大约1万韩元，各地区、各店家有别，出发前请确认。
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