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大酱汤
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大酱汤大概是韩国餐桌上最基础的一道汤。底子是大酱——黄豆煮熟做成酱曲块发酵，再泡进盐水——加西葫芦、豆腐、土豆、洋葱同煮。泡菜锅走的是刺激，大酱汤走的是醇厚，所以它常常是连吃几顿辣之后要回到的位置。自家酿的酱和市售酱在咸度与香气上差别不小，同样的做法也会煮出不同结果。
大酱的制作周期很长。黄豆煮熟捣碎、做成方块状的「酱曲」，整个冬天挂着让它长霉，春天再泡进盐水放上几个月。之后把固体滤出来就是大酱，剩下的液体就是酱油。一道工序出两种调味料，所以哪家大酱味道特别，酱油味道也特别。现在多数人用市售大酱，但从乡下亲戚那儿拿来的自家酱另外收着、只用来煮汤，也很常见。
蔬菜搭配随季节走。夏天西葫芦甜，光靠它汤里就有甜味；冬天放萝卜，走清爽路线。加土豆汤会变稠，洋葱多放甜味就重，再加香菇或金针菇又多一层鲜。与其说有固定配方，不如说是「冰箱里有什么就放什么」，所以它也是韩国家庭清理剩菜的地方。
汤底决定性格。鳀鱼加海带最常见也最清爽，放牛肉汤就厚重。加花蛤的海鲜大酱汤收口清爽，适合夏天；什么都不加、只用淘米水的做法则让大酱本身的味道全露出来，是自家酱好的时候才用。大酱什么时候化开也有讲究：一开始化开更醇厚，最后化开则香气突出。
大酱汤对韩国人还带着一层乡愁。长期待在国外回来的人，常把它列为最先想吃的东西——尽管它并不刺激，说「好吃」都显得夸张。它属于每天吃也不会腻的那种味道，而这种味道往往就是被想念的那种。装在石锅里放在桌子中央、配饭一起吃，这个形式几十年几乎没变过。
一起上桌的配菜
- 一碗白饭 —— 把汤浇在饭上或把饭泡进去。大酱汤是饭的搭档，不是小菜。
- 辣炒猪肉·烤鲭鱼 —— 家常菜馆里常摆在大酱汤旁边的主菜。
- 泡菜 —— 在醇厚的汤里时不时插进一口酸，平衡就出来了。
- 拌野菜 —— 菠菜、豆芽这类清淡的，不会和汤味撞。
- 包饭蔬菜和包饭酱 —— 桌上有烤肉时，大酱汤就担任汤的位置。
这样吃才对
- 1把汤浇在饭上吃。它的咸度是按配饭调的，只喝汤会腻。
- 2把西葫芦和豆腐夹到饭上——蔬菜里已经吸满了汤味。
- 3吃辣的中间来一勺，能把嘴收拾干净。它上桌，常常就是这个作用。
- 4石锅保温久，刚端上桌时汤还在滚，小心烫。
- 5觉得咸就多加饭，比加水更不容易破坏平衡。
常见问题
大酱是怎么做的？
黄豆煮熟捣碎做成方块「酱曲」，整个冬天挂着长霉，春天泡进盐水再放几个月。滤出固体就是大酱，剩下的液体就是酱油——一道工序出两种调味料。
自家酱和市售酱有什么不同？
主要是咸度和香气强度。自家酱通常更咸更香，要少放；市售酱味道均一，好掌握。同样的做法结果也会不同，所以一开始少量慢慢调更稳妥。
和泡菜锅有什么不同？
方向相反。泡菜锅靠酸和辣制造刺激，大酱汤靠发酵黄豆的醇厚。所以连吃几顿辣之后，人们常常回到这一碗。
素食者能吃吗？
关键在汤底。用鳀鱼加海带的最多；只用淘米水或海带就是素的。点单前请确认汤底。大酱本身是黄豆和盐做的，没有问题。
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