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土豆排骨汤
gamjatang
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土豆排骨汤是用猪脊骨长时间熬成的汤。名字让土豆看起来像主角，真正的重心其实是骨头上的肉，而把骨缝里的肉剔下来吃，本身就是这道菜的一部分。加了紫苏籽粉和干白菜叶，汤浓稠而醇香；因为要啃骨头，它更适合几个人围坐，而不是一个人安静地吃。
关于这个名字，一直有两种说法。一是字面上的——里面放了土豆；二是说它来自过去把猪脊骨某个部位称作「土豆骨」的叫法。史料不足，难以定论，实际上两种说法都在流传。可以确定的是：去掉土豆这道菜还成立，去掉脊骨就不成立了。
烹调的关键在时间和去腥。猪脊骨血水多，要在冷水里泡上几小时，先煮一遍倒掉，再重新炖。跳过这一步，腥味就会留在汤里。再用大酱或料酒、姜、整粒胡椒压味，然后一直炖到骨头里的胶质溶进汤中。汤喝起来嘴唇有点发黏，就是熬到位了。
紫苏籽粉和干白菜叶决定了这道菜的性格。紫苏籽粉让汤变稠并铺上一层焙香；干白菜叶（把白菜外叶晒干或焯过留着）口感有嚼劲，又能吸饱汤汁，实际上充当了配饭的小菜。再加紫苏叶、蒜末和辣椒粉，辣味就立住了。土豆整颗下锅，煮到快散不散最好；煮过头会化开，汤也变浑。
因为要啃骨头，这顿饭吃得久。一手抓骨头、一手用筷子剔肉的过程里，话自然就多了起来，所以它常出现在深夜或酒局之后。骨头上的肉剔干净后，用剩汤炒饭是固定收尾，这时会再加海苔碎、香油和紫苏籽粉。也有很多人拿它当解酒餐——骨汤的厚和干白菜叶的软，正合这个用途。
一起上桌的配菜
- 一碗白饭 —— 汤浓且咸，饭是必需的；最后炒饭是固定顺序。
- 紫苏籽粉 —— 很多店会另外给，按口味多加，汤更稠更香。
- 紫苏叶 —— 放进汤里吃，能压住猪肉特有的味道。
- 辣椒调味酱·辣椒粉 —— 各自调整辣度用。
- 萝卜块泡菜 —— 喝完浓汤，脆爽的萝卜正好收口。
这样吃才对
- 1用手抓着骨头、用筷子把肉剔下来。很多店会给一次性手套，拿来用会方便很多。
- 2剔下的肉在汤里蘸一下再放到饭上，直接吃会觉得寡淡。
- 3土豆在快散不散时最好，放太久会化开、汤也变浑。
- 4紫苏籽粉后面再加来调浓度。一开始就放多了，稠了就调不回来。
- 5最后炒饭。骨汤此时最浓，也是最对味的时候。
常见问题
名字里有土豆，土豆是主角吗？
不是。真正的重心是猪脊骨上的肉。关于名字有两种说法——一是里面放了土豆，二是来自把脊骨某部位称作「土豆骨」的旧称——史料不足，难以定论。
汤为什么这么稠？
因为紫苏籽粉加上骨头里溶出的胶质。紫苏籽粉造出浓度并铺上焙香，脊骨久炖则让胶质化进汤里。喝起来嘴唇微微发黏，就是熬到位了。
干白菜叶（우거지）是什么？
把白菜外叶晒干或焯过留着的东西。有嚼劲，很会吸汤，在这道菜里实际上充当配饭的小菜。喜欢它胜过土豆的人也不少。
一个人吃困难吗？
要啃骨头，费时间，而且很多店从两人份起。不过有些店卖单人石锅装的「骨头解酒汤」，一个人的话找那种就行。
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