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冷面
naengmyeon
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冷面是韩国最有名的夏日食物，但它最初却是北方地区在隆冬时节吃的。它主要分两大流派：平壤冷面用荞麦面配清淡的牛肉汤或萝卜水泡菜汤，咸兴冷面则用红薯淀粉压出的筋道面条拌上火辣的酱料。第一次吃的人常觉得平壤冷面的汤「没味道」——而那份寡淡正是它的全部用意。桌上配的那壶热面汤和那半个水煮蛋，也都各有讲究。
冷面变成夏日食物其实是相当晚近的事。平安道、咸镜道的人原本在隆冬吃冷面，因为那正是埋在陶缸里的萝卜水泡菜汤冻到结出薄冰的季节。坐在烧得暖烘烘的火炕上，吃一碗凉得牙齿发酸的面条，是冬天的享受。这道菜大规模南下是在韩战前后，离乡的北方人定居首尔和釜山之后；等到冷藏技术普及、一年四季都能做出冰镇汤底，它自然而然搬到了夏天。釜山的小麦冷面也是同一批难民用面粉替代淀粉的产物。
先看平壤冷面。平安道降水少，稻作困难而荞麦长得好，而荞麦几乎不含面筋，一下热汤就散。于是「吃凉的」成了务实的解法。实际操作中，多数店家会按荞麦七八、淀粉二三的比例来压面，因为纯荞麦面太容易断。面呈灰褐色，偏粗，一咬就断。汤底是牛肉、野鸡或鸡长时间熬煮后撇净油脂的清汤，有时兑入萝卜水泡菜汤。上面摆片状熟牛肉、黄瓜丝、梨片和半个水煮蛋，就完成了。第一次吃的人常觉得不只是清淡，而是「没味道」——这是结构性的。吃到第三四筷，荞麦的香气和肉汤底层的甘甜才会慢慢浮上来。
咸兴冷面则完全是另一回事。咸镜道盛产土豆，日据时期土豆淀粉加工兴起后，淀粉面条随之诞生，如今大多改用红薯淀粉。面条半透明、细，韧到用牙咬断都费劲。它的标准形态不是泡在汤里，而是用辣椒酱拌成拌冷面；再铺上明太鱼、鳐鱼等生鱼片凉拌，就成了「生鱼冷面」。所以「汤的是平壤、拌的是咸兴」这个说法只对了一半。真正的区别在于面用什么做，而不是有没有汤——平壤冷面店也卖拌的，咸兴冷面店也卖汤的。除这两大派外，还有以海鲜汤底、面上放生牛肉的晋州冷面，以及黄海道式冷面等地方分支。
几点实用提示。专营平壤冷面的店大多以午市为主，盛夏正午排队可能很长。加一份饺子分着吃是流传已久的搭配；冬天去则人少得多，能吃得从容。咸兴冷面店通常会问你能吃多辣，第一次去建议从微辣开始。烤肉店最后送的那碗冷面又是另一条线——酸甜汤底配细面的大众口味，别抱着平壤冷面的期待去点。专门店一碗常常超过1万韩元，各地区、各店家差异很大，出发前请确认。
一起上桌的配菜
- 一壶面汤（热的煮面水）——在冷面下肚之前先暖胃，减轻肠胃负担。坐下就先倒一杯喝掉。
- 半个水煮蛋——既是配菜也是缓冲。传统说法是先吃掉它，好在冰凉粗糙的荞麦面下肚前护一护胃壁。
- 腌萝卜——爽脆酸香，夹一片和面一起吃，能给清淡的汤底带来节奏感。
- 黄瓜丝和梨片——黄瓜提供脆感，梨带来淡淡甜味，填补汤底的留白。
- 醋和黄芥末——桌上那两个瓶子。原则是只加一点点，不少平壤冷面爱好者干脆完全不加。
- 片状熟牛肉或饺子——单独点一盘分着吃的经典搭配。尤其饺子，在平壤冷面店几乎是标配。
这样吃才对
- 1坐下先喝一杯热面汤。这是在冷面下肚前暖胃的顺序，煮荞麦的水本身带着一股焦香。
- 2如果是汤冷面，先吃掉水煮蛋；如果是拌冷面，就留到最后——压辣度，鸡蛋比水管用。
- 3先原味吃三四筷，再考虑加醋和芥末。平壤冷面的重点是品汤底本身，一上来就倒调料，就永远尝不到它原本的味道了。
- 4剪不剪要看面。荞麦做的平壤冷面用牙就能咬断，一般不剪；淀粉做的咸兴冷面则基本非剪不可。
- 5拌冷面可以先舀两勺汤再拌，酱料能拌得更均匀，也不会太干。吃完之后往剩下的酱汁里倒汤喝掉，也是很常见的收尾。
常见问题
平壤冷面和咸兴冷面有什么区别？
核心差别在面而不在汤。平壤冷面用荞麦压面，偏粗、一咬就断，配清淡汤底；咸兴冷面用红薯淀粉，细而极其筋道，标准做法是拌辣酱吃。不过平壤冷面店也卖拌的、咸兴冷面店也卖汤的，所以「汤的是平壤、拌的是咸兴」只对了一半。
平壤冷面的汤几乎没味道，正常吗？
正常，而且是刻意为之。那是长时间熬煮并撇净油脂的清汤，第一口常让人觉得「没味道」。吃到第三四筷，荞麦的香气和汤底淡淡的甘甜才会浮上来。醋和芥末建议在那之后再少量添加。
冷面旁边配的那壶热水是什么？
那是面汤，也就是煮面的水。作用是在冷面下肚前先暖胃，减轻肠胃负担，煮荞麦的水本身带着焦香。习惯上一坐下就先喝一杯。也有些店改上荞麦茶。
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