汤·炖菜 · 首尔
雪浓汤
seolleongtang
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雪浓汤是把牛骨与牛肉长时间熬到汤色乳白的首尔式汤饭。它的特点是端上桌时不放盐。盐、胡椒和葱花放在桌上由客人自己加，所以同一锅汤，每个人喝到的味道都不一样。汤色发白并非因为牛奶或奶油，而是骨头里的成分在久熬中细细散开、反射光线的结果。
先说清楚汤为什么是白的。有人以为加了牛奶，其实没有。牛骨用大火熬上几个小时，骨头与结缔组织里的明胶、脂肪和细微蛋白颗粒会散布在水中，这些颗粒把光线朝各个方向反射，汤看起来就是乳白色。反过来，用小火慢煨汤反而清澈——要得到白汤，必须滚着熬。
雪浓汤与其他汤饭最关键的不同，是端上来时没有调味。第一口淡得让人愣住，这才是对的。用桌上的盐、胡椒和葱花自己调，正是这道菜的吃法。建议一点一点加、边尝边调：一次加多了没法收回，而且盐味很容易盖掉汤本身的醇香。
配菜里最重要的是萝卜块泡菜。雪浓汤店常用发酵到汤汁泛红的萝卜泡菜，不少人会舀一勺泡菜汁加进汤里。酸味切开油润的汤，味道立刻收拢。米饭有时直接盛进碗里，有时另上；想要另上，一般说一声就可以。
很多店还会加面。一小把细素面常和米饭一起躺在碗里；因为汤清爽不浓稠，面下进去也不会显得突兀。首尔有几家开了近百年的雪浓汤老店，这类店菜单通常很短——往往只有雪浓汤和水煮牛肉。菜单短本身就是一种宣言：一切都押在这锅汤上。
一起上桌的配菜
- 萝卜块泡菜 —— 发酵到泛红的那种，很多人舀一勺泡菜汁进汤里增酸。
- 盐与胡椒 —— 汤本身没调味，在桌上自己加，一点一点来。
- 葱花 —— 给得很足，能压住汤的油润感。
- 白菜泡菜 —— 与萝卜泡菜一起上，有时只夹菜不带汁。
- 细素面 —— 不少店会连同米饭在碗里放一小把。
这样吃才对
- 1先尝一口没调味的汤。知道原味，才谈得上调。
- 2盐一点一点加，每次都尝。一次加多了就收不回来。
- 3加葱花和胡椒，油润感被收拢，香气也起来了。
- 4试着舀一勺萝卜泡菜汁进去，酸味会让汤清晰得多。
- 5把米饭拌进汤里。想要另上，点餐时说一声即可。
常见问题
汤是白的，是因为加了牛奶吗？
不是。牛骨用大火久熬，明胶、脂肪和细微蛋白颗粒会散布在水里，这些颗粒把光朝各方向反射，汤就显得乳白。若用小火慢煨，汤反而是清的。
为什么尝不出味道？
因为端上来时没调味——这正是这道菜的吃法。用桌上的盐、胡椒和葱花一点点加。一次倒很多盐，会把汤本身的醇香盖掉。
和牛肉汤（곰탕）有什么不同？
两者常被解释为用料与熬法不同，各家店的界定也略有出入。在桌上真正能感觉到的差别是汤色和浓度：雪浓汤是熬骨熬到乳白的那一类，而不少店把较清澈的一碗作为곰탕端出。
为什么要加萝卜泡菜的汁？
为了增酸。酸味穿过油润醇厚的汤，味道会收拢并清晰许多。雪浓汤店之所以用发酵较深的萝卜泡菜，原因也在这里。先从一勺开始试。
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