호떡

호떡의 '호'는 중국에서 온 것을 가리키던 접두어입니다. 호빵, 호밀, 호두처럼 같은 접두어를 쓴 말이 여럿 있어요. 개항기에 화교가 들어오면서 밀가루로 만든 음식이 함께 들어왔고, 그 가운데 반죽에 소를 넣어 지지는 방식이 한국에서 달게 변형되며 지금의 호떡이 됐습니다. 중국에도 비슷한 밀전병류가 있지만 흑설탕 시럽이 흘러나오는 형태는 한국에서 자리 잡은 것이에요.

만드는 과정에서 중요한 것은 반죽입니다. 밀가루에 찹쌀가루나 글루텐을 섞고 이스트로 발효시키는데, 발효가 잘 되어야 겉은 바삭하고 속은 쫄깃해집니다. 발효가 부족하면 딱딱하고, 지나치면 기름을 먹어 눅눅해져요. 소는 흑설탕에 계피가루와 다진 견과를 섞은 것이 기본이고, 이 설탕이 열을 받아 녹으면서 시럽이 됩니다. 갓 지진 호떡을 베어 물었을 때 시럽이 흘러나와 입천장을 데는 일이 흔한 것도 이 때문이에요.

부산의 씨앗호떡은 변형 가운데 가장 널리 알려져 있습니다. 다 지진 호떡을 반으로 갈라 그 안에 해바라기씨·호박씨·땅콩 같은 씨앗을 한 숟갈 넣어 주는 방식인데, 시럽의 단맛에 고소함과 씹는 맛이 더해집니다. 종이컵에 담아 주기 때문에 걸으면서 먹기 편하고, 이 형태가 부산 남포동 일대에서 자리 잡아 지금은 다른 지역에서도 볼 수 있어요. 그 밖에 반죽에 녹차나 흑미를 넣거나, 소를 잡채로 바꾼 야채호떡 같은 변형도 있습니다.

호떡은 계절을 타는 음식입니다. 날이 추워지면 길가에 호떡 노점이 늘고 봄이 되면 줄어드는데, 뜨겁게 먹어야 제맛인 음식이라 그렇습니다. 갓 지져 시럽이 뜨거울 때와 식어서 굳었을 때의 차이가 다른 간식보다 큽니다. 그래서 포장해 가는 것보다 그 자리에서 먹는 쪽이 압도적으로 낫고, 노점 앞에서 종이컵을 들고 서 있는 사람들의 모습이 한국 겨울 거리의 익숙한 장면이 됐어요.