막국수

메밀은 척박한 땅에서도 자라고 파종에서 수확까지 두세 달이면 됩니다. 그래서 논농사가 어려운 산간 지역에서 오래 재배해 왔고, 강원도가 메밀 음식으로 알려진 것도 그 때문이에요. 다만 메밀에는 글루텐이 없어 반죽이 잘 뭉치지 않습니다. 그래서 밀가루처럼 밀어서 썰지 못하고, 구멍 뚫린 틀에 반죽을 넣고 눌러 국수를 뽑는 방식을 씁니다. 뽑아 놓으면 금세 끊어지기 때문에 바로 삶아 바로 먹어야 하고, 이 특성이 이름에 남았습니다.

막국수는 두 갈래로 먹습니다. 비빔은 고추장 양념에 참기름과 설탕을 더해 면에 버무리는 방식이고, 물막국수는 동치미 국물이나 육수를 부어 말아 먹는 방식이에요. 강원도에서는 이 둘을 섞어 먹는 경우도 흔한데, 비빔으로 절반쯤 먹다가 육수를 부어 나머지를 국수처럼 마무리합니다. 정해진 순서가 있는 것은 아니고 가게에서 육수를 주전자째 내주는 것이 이 방식을 전제한 서비스예요.

고명은 단순합니다. 김가루와 깨, 삶은 달걀 반쪽, 오이채, 그리고 새콤달콤하게 무친 무 한 조각 정도인데, 이 무가 중요한 역할을 합니다. 무를 면과 함께 먹으면 메밀의 텁텁함이 정리되고, 남은 무침 국물을 면에 부어 신맛을 조절하기도 해요. 겨자와 식초를 따로 내주는 집이 많은데, 처음부터 넣지 말고 반쯤 먹은 뒤 조금씩 더해 가며 맛을 바꾸는 편이 낫습니다.

냉면과의 차이를 물어보는 사람이 많습니다. 평양냉면도 메밀로 만들지만 전분을 섞어 면이 질기고 국물이 육수 중심이며, 격식 있는 도시 음식으로 발달했어요. 막국수는 메밀 비율이 높아 면이 더 잘 끊어지고 거칠며, 양념이 앞에 나서는 경우가 많습니다. 춘천을 중심으로 닭갈비를 먹은 뒤 막국수로 마무리하는 조합이 자리 잡아, 강원도 여행에서 이 둘은 거의 한 세트처럼 다뤄집니다.