순대

순대의 원리는 단순합니다. 돼지 창자를 깨끗이 손질해 속을 채우고 삶거나 쪄서 익히는 것인데, 이 방식은 세계 여러 곳에 있어요. 돼지를 잡으면 버릴 것이 없어야 했던 시절의 조리법이고, 유럽의 블러드소시지나 중국의 혈장과 뿌리가 같습니다. 다른 것은 속입니다. 한국 순대는 당면을 주재료로 쓰기 때문에 씹으면 부드럽고 맛이 담백해요. 선지는 색과 고소함을 담당하고 부재료로 들어가는 편입니다.

지역마다 속이 다릅니다. 강원도 아바이순대는 오징어 몸통에 속을 채워 만들고, 함경도식 순대는 찹쌀 비율이 높아 든든합니다. 병천순대는 채소를 많이 넣어 속이 성글고 담백한 편이고, 백암순대는 고기와 채소를 곱게 다져 넣어 조밀합니다. 어느 쪽이 정통이냐를 따지기보다, 각 지역이 구하기 쉬운 재료로 같은 원리를 풀어낸 결과로 보는 편이 맞아요.

순대는 함께 나오는 것 때문에 인상이 결정되기도 합니다. 분식집에서는 순대만 쪄서 소금이나 쌈장, 떡볶이 국물과 함께 내고, 여기에 간과 허파 같은 부속을 곁들이는 것이 기본이에요. 부속을 못 먹는 사람도 많아 '순대만 주세요'가 흔한 주문입니다. 시장이나 전문점에서는 순댓국으로 나오는데, 돼지뼈를 오래 끓인 국물에 순대와 부속을 넣고 밥과 함께 냅니다. 새우젓으로 간을 맞추고 들깨가루와 다진 양념을 넣어 각자 맛을 조절해요.

찍어 먹는 것도 지역이 갈립니다. 수도권과 대부분 지역은 소금이나 쌈장을 쓰고, 전라도 일부에서는 초장을, 부산과 경남 일부에서는 막장이나 쌈장을 쓰며, 충청 일부에서는 새우젓을 씁니다. 인터넷에서 지역 논쟁 소재로 자주 오르내리는 주제인데, 어느 쪽이 맞고 틀리기보다 그 지역에서 흔한 장이 자연스럽게 자리 잡은 것으로 보는 편이 정확합니다.