육개장

육개장의 이름은 개장국에서 왔습니다. 개장국은 오래된 여름 보양식이었는데, 재료를 소고기로 바꾼 것이 육개장이에요. 앞의 '육'이 소고기를 가리키고 뒤의 '개장'이 원래 음식의 이름입니다. 조리 방식과 양념 구성은 그대로 물려받았고 주재료만 바뀐 셈인데, 그래서 매운 양념과 결대로 찢은 고기, 고사리와 대파를 넉넉히 넣는 구성이 남았습니다. 이름이 유래를 그대로 품고 있는 흔치 않은 사례예요.

고기를 찢는 이유는 식감보다 국물 때문입니다. 칼로 썰면 근섬유가 잘려 단면이 매끈해지지만, 결을 따라 손으로 찢으면 표면이 거칠어지고 틈이 생겨 국물이 그 사이로 스며들어요. 그래서 잘 만든 육개장의 고기는 씹으면 국물 맛이 함께 올라옵니다. 양지나 사태처럼 결이 굵고 오래 끓여야 부드러워지는 부위를 쓰는 것도 이 때문이고, 삶은 뒤 식혀서 찢어야 결이 깔끔하게 갈라집니다.

고사리와 대파의 역할도 큽니다. 고사리는 삶아 불린 뒤 넣는데 국물을 잘 빨아들이면서 질깃한 식감을 더하고, 대파는 흰 부분을 길게 썰어 넉넉히 넣어 단맛과 향을 냅니다. 여기에 숙주나 토란대를 넣기도 해요. 매운맛은 고춧가루를 기름에 볶아 고추기름을 낸 뒤 국물에 푸는 방식으로 만드는데, 이 과정을 거쳐야 매운맛이 날카롭지 않고 국물 위에 붉은 기름막이 뜹니다.

육개장이 장례식장 음식이 된 데에는 실용적인 이유가 있습니다. 조문객이 언제 올지 모르는 상황에서 오래 끓여 두어도 맛이 크게 상하지 않고, 한 솥으로 많은 인원을 감당할 수 있으며, 밥과 함께 내면 한 끼가 완성돼요. 뜨겁고 매운 국물이 밤샘하는 사람에게 맞는다는 점도 있습니다. 그래서 한국 사람에게 육개장은 맛 이전에 특정한 장면을 불러오는 음식이고, 그 연상이 강해 평소에는 오히려 덜 먹는다는 사람도 적지 않습니다.