Canh tương đậu Doenjang

Làm doenjang mất rất nhiều thời gian. Đậu nành luộc được giã, nén thành khối gọi là meju, treo suốt mùa đông cho lên mốc, rồi mùa xuân ngâm nước muối thêm vài tháng nữa. Lọc phần cái ra là doenjang, phần nước còn lại là nước tương. Một quy trình cho ra hai loại gia vị, nên nhà nào doenjang có vị riêng thì nước tương cũng vậy. Ngày nay đa số dùng tương công nghiệp, dù nhiều nhà vẫn giữ một hũ tương nhà xin từ họ hàng ở quê và để dành riêng cho nồi canh.

Rau củ đi theo mùa. Mùa hè bí ngòi non ngọt đến mức tự nó gánh được nước dùng; mùa đông cho củ cải để vị thanh hơn. Khoai tây làm nước sánh, nhiều hành tây thì ngọt hơn, thêm nấm hương hay nấm kim châm lại thêm một tầng đậm. Thay vì công thức cố định, đây là món nấu từ những gì có sẵn trong tủ lạnh — cũng vì thế nó là nơi các gia đình Hàn dọn nốt rau thừa.

Nước dùng quyết định tính cách món. Cá cơm với rong biển là phổ biến nhất và thanh nhất; thịt bò làm nước nặng hơn. Bản nghêu có hậu vị tươi sáng, hợp mùa hè, còn cách chỉ dùng nước vo gạo để chính vị tương hiện lên — lựa chọn khi tương ngon. Thời điểm hòa tương cũng khác: sớm thì đậm sâu, muộn thì giữ được hương.

Canh doenjang mang theo một nỗi nhớ nhà với người Hàn. Nó thường được nêu là món đầu tiên người ta thèm sau thời gian dài ở nước ngoài, dù vị nhẹ đến mức gọi là "ngon" nghe hơi quá. Đó là kiểu vị ăn mỗi ngày cũng không chán, và những vị như thế thường chính là thứ người ta nhớ. Nấu trong nồi đất, đặt giữa bàn, ăn với cơm — hình thức ấy mấy chục năm gần như không đổi.