Kongguksu (mì nước đậu nành)

Danh sách nguyên liệu ngắn đến bất ngờ. Ngâm đậu nành, luộc chín, bóc vỏ, xay thật mịn với nước, và thứ nước ấy chính là phần canh. Chỉ có vậy. Không nước hầm, không công đoạn nêm nếm, nên chẳng có chỗ nào để giấu: đậu chưa chín tới thì còn mùi ngái, luộc quá thì mất vị bùi, xay thô thì lợn cợn. Kongguksu là ví dụ tốt cho ý rằng món càng đơn giản, tay người nấu càng lộ rõ.

Nhiều quán xay thêm chút hạt hoặc vừng cùng đậu để tăng chiều sâu. Hạt thông, đậu phộng hay vừng rang khiến nước đậm hơn và đổi màu đôi chút. Nhưng chúng chỉ là vai phụ; đậu nành mới là món. Độ đặc cũng rất khác nhau — có nơi loãng như nước, có nơi đặc đến mức dựng được thìa. Bản đặc thường làm người ta hài lòng hơn, và cũng tốn nhiều đậu hơn hẳn.

Muối là cách nêm thông thường. Tuy vậy ở vài vùng người ta ăn ngọt với đường, và sự chia rẽ ấy là một cuộc tranh cãi nổi tiếng. Không hẳn bên nào sai, chỉ là quen khác nhau, và cả hai thói quen đều có lịch sử dài. Nếu là lần đầu, hãy thử chút muối trước, rồi một lượng đường rất nhỏ để so sánh. Nước đậu vốn đã ngọt nhẹ, nên đường sẽ đẩy vị ngọt ấy ra phía trước.

Somyeon sợi mảnh là loại mì phổ biến nhất. Vì nước lạnh nên việc xả mì đã luộc nhiều lần dưới nước lạnh để rửa tinh bột và làm sợi săn lại rất quan trọng. Bỏ qua bước xả thì tinh bột tiết ra làm đục nước và mì trương nhanh. Bên trên thường có dưa chuột thái sợi, trứng luộc và vừng. Nhiều quán chỉ bán theo mùa hè, nên món xuất hiện khi trời nóng và biến mất khi không khí dịu lại.