Nướng & xào · Toàn quốc
Thịt bò nướng Bulgogi
Bulgogi
© Wikimedia Commons / Chloe Lim · CC BY 2.0
Nếu muốn một lựa chọn an toàn nhất để bước vào thế giới món thịt Hàn Quốc thì đó là bulgogi. Cái tên thẳng thừng đến mức thô — 'thịt lửa' — nhưng vị lại mặn ngọt chứ không cay: nước tương, lê nghiền, tỏi, dầu mè. Khác biệt then chốt so với ba chỉ nướng là thịt bò thái mỏng đã được ướp sẵn trước khi lên lửa. Kiểu Seoul om trong một lớp nước dùng xâm xấp cùng miến, còn kiểu Eonyang và Gwangyang thì nướng cháy cạnh trên vỉ sắt đặt trên than hoa. Cuốn rau xà lách là chuyện đương nhiên, và rang cơm với phần nước sốt còn lại là màn kết bắt buộc.
Những tấm ảnh hiện ra khi bạn tìm 'Korean BBQ' thật ra phần lớn không phải bulgogi. Đó thường là samgyeopsal — ba chỉ heo không ướp, khách tự nướng tại bàn. Bulgogi là thịt bò thái mỏng, ướp sẵn với nước tương, đường, lê nghiền, tỏi và dầu mè. Lê làm hai việc cùng lúc: làm mềm thịt và thêm vị ngọt, nên người không ăn được cay lẫn trẻ nhỏ đều hợp. Hãy coi đây là món bò duy nhất trên thực đơn Hàn mà bạn gọi được mà không phải lo về độ cay.
Phần lịch sử thú vị nhưng nên đọc có chọn lọc. Cách kể phổ biến vạch một đường thẳng từ maekjeok thời Goguryeo qua seolyamyeok cuối Goryeo đến neobiani thời Joseon rồi thành bulgogi ngày nay — và giới nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc không hoàn toàn đồng thuận với phả hệ gọn gàng đó. Maekjeok dùng sốt ướp gốc tương đậu chứ không phải nước tương, hình thức cũng gần với kiểu Eonyang nướng than hơn. Điều có căn cứ chắc chắn là cách làm neobiani ghi trong sách Sallim gyeongje thế kỷ 17–18: thái thịt bò thành lát rộng, dùng sống dao dần cho mềm, ướp nước tương rồi nướng trên than. Còn chữ 'bulgogi' thì đã xuất hiện trên báo và lời ca khúc phổ thông từ thập niên 1930.
Các kiểu vùng miền khác nhau đến mức gần như là những món riêng biệt. Kiểu Seoul dùng chảo vòm có rãnh quanh vành: bạn đổ nước dùng vào rãnh, om rau và miến trong đó, còn thịt chín trên phần vòm. Vì thế bulgogi Seoul gần với lẩu hơn là nướng, và nước dùng mới là linh hồn. Kiểu Eonyang ở Ulsan kẹp thịt đã ướp vào vỉ sắt hai mặt rồi nướng cháy cạnh trên than hoa. Kiểu Gwangyang ở Nam Jeolla lọc gân, dần thịt rồi nêm tại chỗ và đặt thẳng lên vỉ đồng — có quán còn chỉnh vị mặn nhạt ngay trước mặt khách. Ba kiểu này được gọi là 'ba đại bulgogi'. Ngoài ra, bulgogi thịt heo ướp tương ớt là món chủ lực của các quán cơm bình dân và hộp cơm trưa trên cả nước.
Vài lưu ý thực tế. Một phần bò thường là 150–200 g, và nhiều quán chỉ nhận đặt từ hai phần trở lên, nên nếu đi một mình hãy hỏi trước. Khách đi lẻ có thể tìm ttukbaegi bulgogi — nấu sôi trong thố đất, mỗi thố một phần. Giá dao động nhiều theo phần thịt và vùng: một suất cơm bulgogi heo ở quán bình dân khoảng 10.000 won, còn quán bò chuyên có thể trên 20.000 won một phần. Những con số này hay thay đổi, nên hãy kiểm tra trước khi đi. Một điều cuối: đứng dậy khi chảo kiểu Seoul vẫn còn nước sốt là rất phí. Rang cơm với phần còn lại, hoặc gọi thêm một vắt mì, vốn là một phần của bữa ăn chứ không phải món phụ.
Những món ăn kèm
- Xà lách và lá tía tô — dùng để cuốn. Lá tía tô thơm gắt, kẹp một lá bên trong xà lách là vừa cân bằng.
- Ssamjang — tương đặc trộn từ tương đậu và tương ớt. Khá mặn, mỗi cuốn chỉ cần một chấm nhỏ bằng hạt đậu.
- Tỏi sống và ớt xanh — ăn sống cũng được, hoặc để lên mép chảo nướng cho bớt hăng và dậy vị ngọt.
- Pajeori — hành lá thái sợi trộn giấm, đường và ớt bột. Nó tồn tại để cắt vị ngọt của nước ướp, nên hãy gắp cùng với thịt.
- Miến ăn thêm — chỉ có ở kiểu Seoul. Miến hút nước dùng và đảm nhiệm phần kết, nhưng nên cho vào muộn; bỏ sớm quá là nhũn.
- Bát cơm và canh tương — bộ đôi khép lại bữa ăn. Rang cơm với nước sốt còn lại, hoặc chan nước dùng lên cơm, mới là ăn trọn vẹn.
Cách ăn đúng điệu
- 1Với kiểu lẩu Seoul, hãy gắp thịt ra ngay khi vừa đổi màu. Để ngâm trong nước dùng là thịt dai — thịt nhanh, rau và miến chậm.
- 2Cuốn mỗi cái vừa đúng một miếng: một thìa cơm, một miếng thịt, một chấm ssamjang. Cuốn to rồi cắn đôi thì chắc chắn rơi vãi.
- 3Khi vị ngọt bắt đầu thấy ngán, gắp một đũa hành trộn hoặc kimchi. Chính nhịp xen kẽ đó giúp bạn ăn được đến cuối.
- 4Đừng bỏ lại nước dùng. Rang cơm với nó hoặc gọi thêm vắt miến chính là món cuối của bữa, không phải thứ thêm cho vui.
- 5Đi một mình? Hãy hỏi về suất đơn trước khi gọi. Nhiều quán bán từ hai suất trở lên, nhưng ttukbaegi bulgogi thì luôn phục vụ theo từng phần.
Câu hỏi thường gặp
Bulgogi khác samgyeopsal thế nào?
Khác cả nguyên liệu lẫn cách làm. Samgyeopsal là ba chỉ heo không ướp, khách tự nướng rồi chấm muối hoặc dầu mè; bulgogi là thịt bò thái mỏng ướp sẵn với nước tương, nước lê và tỏi. Hướng vị cũng khác: samgyeopsal đề cao vị thịt nguyên bản, còn bulgogi là vị của nước ướp mặn ngọt.
Bulgogi có cay không? Trẻ em ăn được chứ?
Bulgogi bò hoàn toàn không cay. Nền vị là nước tương, đường và nước lê nên thiên ngọt, trẻ em thường rất thích. Lưu ý bulgogi heo ướp tương ớt lại là chuyện khác và có cay — nếu muốn tránh ớt hoàn toàn thì cứ gọi bản thịt bò.
Đi một mình có ăn bulgogi được không?
Các quán bò chuyên thường nhận đặt từ hai suất trở lên, nên đi một mình sẽ hơi khó. Cách xoay xở là tìm quán bán ttukbaegi bulgogi, nấu và phục vụ trong thố đất mỗi phần một thố, hoặc gọi suất cơm bulgogi heo ở quán cơm bình dân — cả hai đều bán theo suất đơn.
Các món khác nên thử
태그