Món phụ & lên men · Toàn quốc
Kimchi
kimchi
© Wikimedia Commons / 최광모 · CC BY-SA 4.0
Kimchi chính là lý do nhiều gia đình Hàn Quốc sắm hẳn chiếc tủ lạnh thứ hai. Kimchi cải thảo chiếm hơn 70% lượng bán ra, nhưng tổng cộng có hơn 200 loại: kkakdugi (củ cải thái vuông), chonggak (củ cải non nguyên củ), baek-kimchi không ớt và dongchimi ngâm nước. Kimjang — tục cả nhà cùng muối kimchi cho cả năm vào cuối thu — được UNESCO ghi danh Di sản văn hóa phi vật thể năm 2013. Kimchi mới muối thì ăn sống cho giòn, chua rồi thì đem nấu canh, rang cơm.
Mở bếp một căn hộ Hàn Quốc, bạn sẽ hay thấy hai chiếc tủ lạnh: một tủ thường và một tủ chuyên đựng kimchi. Ngày xưa kimchi được cho vào vại sành chôn ngoài sân, nhiệt độ dưới đất gần như không đổi suốt mùa đông. Sau Olympic Seoul 1988, chung cư mọc lên khắp nơi, sân vườn biến mất, mà để trong tủ lạnh thường thì chưa đầy một tháng kimchi đã chua. Thế là năm 1995 ra đời loại tủ lạnh mô phỏng đúng điều kiện chôn vại. Một món ăn kèm mà sinh ra hẳn một dòng đồ gia dụng — chỉ chi tiết đó đã nói lên vị trí của kimchi trên bàn ăn Hàn Quốc.
Kimchi khởi đầu không phải món cầu kỳ mà là cách sống qua mùa đông: ướp muối rau củ rồi ăn dần suốt mấy tháng. Màu đỏ rực mà ai cũng hình dung ngày nay chỉ định hình sau khi ớt du nhập vào Hàn Quốc thế kỷ 17. Việc muối dồn một lần vào cuối thu gọi là kimjang. Đó là khâu cuối của cả một chu trình một năm: mùa xuân muối tôm và cá cơm làm mắm, mùa hè mua muối biển, cuối hè phơi ớt xay bột, tất cả dồn vào một cuối tuần thái và trộn khổng lồ. Năm 2013 UNESCO ghi danh kimjang không phải vì món ăn mà vì tập tục hàng xóm và họ hàng cùng làm, cùng chia. Mỗi nhà một tỉ lệ mắm và gia vị riêng, thường do mẹ chồng truyền cho con dâu.
Khách nước ngoài thường chỉ biết kimchi cải thảo, nhưng nếu tính theo nguyên liệu, mùa vụ và cách làm thì có hơn 200 loại. Kkakdugi — củ cải thái vuông — là món bắt buộc phải có bên cạnh những bát canh xương trắng đục như seolleongtang. Chonggak kimchi dùng củ cải non để nguyên cả lá, giòn và đầy đặn, rất hợp ăn với cơm trắng. Baek-kimchi và dongchimi hoàn toàn không dùng bột ớt — đó là kiểu miền Bắc, nơi mùa đông khắc nghiệt — nên không cay chút nào, rất hợp cho người không ăn được cay hoặc trẻ nhỏ lần đầu thử kimchi. Thật ra cải thảo mới là kẻ đến sau; ngày trước củ cải mới là nhân vật chính, nên các loại kimchi củ cải mới nhiều đến vậy.
Điều then chốt là hiểu rằng kimchi đổi vai trò theo độ lên men. Mới muối một hai ngày là geotjeori, giòn và tươi, ăn thẳng với cơm. Vài ngày sau vị chua thanh nổi lên, lúc đó nó về đúng chỗ bên tô mì gói hay đĩa ba chỉ nướng. Để quá sáu tháng thành mukeunji, chua đến mức khó ăn sống, nhưng đem ninh với thịt heo thì vị chua ấy cắt béo và làm nước dùng đậm hẳn. Vì thế người Hàn không bao giờ vứt kimchi chua. Chua không phải là hỏng, mà là tín hiệu đã đến lúc bắc lên bếp. Canh kimchi, cơm rang kimchi, bánh kimchi, kimchi xào đậu phụ đều sinh ra ở giai đoạn này.
Những món ăn kèm
- Cơm trắng mới nấu — người bạn mặc định hút bớt vị mặn và chua của kimchi. Kimchi vốn không phải món ăn riêng.
- Canh tương doenjang — nước canh đậm đà làm dịu độ gắt của kimchi. Cơm, kimchi và canh doenjang là bộ ba nền của bữa cơm nhà Hàn.
- Rong biển nướng tẩm gia vị (gim) — đặt miếng kimchi lên cơm rồi cuốn bằng gim, độ mặn cân bằng hoàn hảo.
- Đậu phụ luộc — phủ kimchi xào lên là thành dubu-kimchi, món nhắm kinh điển của rượu makgeolli.
- Ba chỉ nướng hoặc thịt luộc — một miếng thịt béo, một miếng kimchi đã chín tới. Vị chua rửa sạch vòm miệng.
- Mì gói — một gắp kimchi bên tô mì nước là combo chuẩn không cần giải thích ở Hàn Quốc.
Cách ăn đúng điệu
- 1Gắp một miếng kimchi đặt lên thìa cơm rồi ăn cùng. Đây là món ăn kèm sinh ra để đi với cơm và canh, không phải món ăn riêng cả đĩa.
- 2Kimchi mới muối thì ăn sống, kimchi đã chín thì đem nấu. Càng chua càng thuộc về bếp lửa — đó là logic của người Hàn.
- 3Đừng bao giờ vứt kimchi chua. Hãy chuyển nó sang canh, cơm rang hay bánh xèo kimchi; loại để trên sáu tháng (mukeunji) ninh với thịt heo mới thật sự tỏa sáng.
- 4Ở quán bossam, cuốn một lát thịt luộc trong lá kimchi rồi ăn trọn một miếng. Lá kimchi lên men có nhiệm vụ cắt béo.
- 5Nếu ngại cay, hãy bắt đầu từ baek-kimchi hoặc dongchimi. Cả hai đều không dùng bột ớt, và nước dongchimi vốn để húp trực tiếp.
Câu hỏi thường gặp
Kimchi có bao nhiêu loại?
Kimchi cải thảo chiếm hơn 70% lượng bán ngoài thị trường, nhưng nếu tính theo nguyên liệu, mùa vụ và cách làm thì có hơn 200 loại. Tiêu biểu nhất là kkakdugi (củ cải thái vuông), chonggak kimchi (củ cải non nguyên cả lá), baek-kimchi (không bột ớt) và dongchimi (ăn cả nước ngâm).
Tôi không ăn được cay thì có ăn kimchi được không?
Hãy chọn baek-kimchi hoặc dongchimi. Cả hai đều không dùng bột ớt nên hoàn toàn không cay, vốn là kiểu làm của vùng phía Bắc nơi mùa đông khắc nghiệt. Dongchimi theo truyền thống được ăn cả phần nước, rất nhẹ nhàng cho người lần đầu thử kimchi.
Kimchi bị chua rồi thì có phải bỏ đi không?
Không cần bỏ. Ở Hàn Quốc, chua không phải dấu hiệu hỏng mà là tín hiệu đã đến lúc nấu. Canh kimchi, cơm rang kimchi, bánh kimchi và kimchi xào đậu phụ đều làm từ kimchi đã lên men. Loại để quá sáu tháng gọi là mukeunji, khi ninh cùng thịt heo thì vị chua cắt béo và làm nước dùng sâu hơn hẳn.
Các món khác nên thử
태그