Canh & lẩu · Toàn quốc
Canh bò cay Yukgaejang
yukgaejang
© Wikimedia Commons / LWY · CC BY 2.0
Yukgaejang là món canh cay nấu từ thịt bò xé dọc thớ cùng rau dớn, hành lá và giá đỗ. Xé chứ không thái mới là điểm mấu chốt: tách theo thớ thì nước dùng ngấm được vào thịt. Món này khởi đầu từ việc thay thịt trong một món canh cũ bằng thịt bò, và ngày nay nó gắn chặt với nhà tang lễ Hàn Quốc đến mức nhiều người gặp nó lần đầu chính ở đó.
Cái tên đến từ gaejangguk, một món canh bồi bổ mùa hè cổ xưa. Đổi phần thịt sang thịt bò là thành yukgaejang — "yuk" nghĩa là thịt bò, còn "gaejang" là tên món gốc. Cách nấu và cách nêm được kế thừa gần như nguyên vẹn, chỉ đổi nguyên liệu chính, nên phần gia vị cay, thịt xé dọc thớ cùng rau dớn và hành lá dùng rộng tay đều còn nguyên. Đây là trường hợp hiếm khi cái tên mang theo chính nguồn gốc của nó.
Thịt được xé vì nước dùng hơn là vì kết cấu. Dao cắt ngang thớ cơ để lại mặt cắt nhẵn; xé tay dọc thớ để lại bề mặt xù xì đầy kẽ hở, và nước dùng len vào đó. Vì thế thịt bò trong tô yukgaejang ngon sẽ tỏa vị canh khi bạn nhai. Các phần như gầu và bắp bò, thớ thô và cần ninh lâu mới mềm, rất hợp — và phải luộc rồi để nguội mới xé thì thớ mới tách sạch.
Rau dớn và hành lá cũng gánh phần nặng. Rau dớn được luộc và ngâm nở trước khi cho vào; nó hút nước dùng đồng thời thêm độ dai xơ. Hành lá lấy phần trắng cắt khúc dài, dùng rộng tay, mang lại vị ngọt và hương. Đôi khi có thêm giá đỗ hoặc dọc khoai môn. Vị cay được dựng bằng cách phi bột ớt trong dầu thành dầu ớt rồi hòa vào nước — chính bước đó giữ cho cay không gắt và làm nổi lớp váng đỏ trên mặt.
Có những lý do rất thực tế khiến yukgaejang thành món của nhà tang lễ. Khi khách viếng đến không theo giờ giấc, nó chịu được việc đun lâu mà không mất vị nhiều; một nồi phục vụ được nhiều người; dọn kèm cơm là thành bữa trọn vẹn. Nước cay nóng cũng hợp với người thức trắng đêm. Nên với người Hàn, yukgaejang gọi về một khung cảnh cụ thể trước khi gọi về một vị — và mối liên tưởng ấy mạnh đến mức nhiều người bảo bình thường họ hiếm khi gọi món này.
Những món ăn kèm
- Một bát cơm — nước mặn và cay nên cơm là bắt buộc; nhiều người trút thẳng cơm vào.
- Kkakdugi — kimchi củ cải giòn để làm sạch miệng sau vị cay.
- Kimchi — vị chua cắt bớt độ nặng của dầu ớt.
- Trứng hấp — một tầng mềm đối lại nước canh cay; nhiều quán dọn kèm.
- Mì sợi nhỏ — thả somyeon vào nước canh cũng là cách ăn phổ biến.
Cách ăn đúng điệu
- 1Trút cơm vào hoặc chan nước lên cơm. Húp mỗi nước sẽ nhanh thấy mặn và cay.
- 2Gắp thịt bò lên cơm. Xé dọc thớ nên nó ngậm nước dùng và tự thân đã là món ăn kèm.
- 3Nếu quá cay, hãy thêm cơm. Thêm nước sẽ khiến dầu ớt tách ra và vị sụp đổ.
- 4Đừng bỏ lại rau dớn. Nó ngậm nước dùng nhiều hơn bất cứ thứ gì trong tô.
- 5Gọi thêm somyeon thả vào — nửa sau bữa ăn sẽ như một món khác.
Câu hỏi thường gặp
Cái tên yukgaejang nghĩa là gì?
Đó là gaejangguk — món canh bồi bổ mùa hè cổ xưa — làm lại bằng thịt bò. "Yuk" nghĩa là thịt bò, "gaejang" là tên món gốc. Cách nấu và cách nêm được giữ nguyên, chỉ đổi nguyên liệu chính.
Vì sao xé thịt thay vì thái?
Vì nước dùng. Dao để lại mặt cắt nhẵn, còn xé dọc thớ để lại bề mặt xù xì đầy kẽ để nước ngấm vào. Nhờ đó thịt trong tô yukgaejang ngon sẽ tỏa vị canh khi bạn nhai.
Vì sao món này hay có ở tang lễ?
Chủ yếu vì lý do thực tế. Khách viếng đến không theo giờ mà món này chịu được đun lâu; một nồi phục vụ nhiều người; kèm cơm là bữa trọn vẹn. Nước cay nóng cũng hợp với người thức trắng đêm.
Có thể ăn ít cay hơn không?
Thêm cơm là cách tốt nhất. Thêm nước sẽ làm dầu ớt tách ra và nước canh hỏng vị. Độ cay do lượng dầu ớt quyết định nên chênh lệch giữa các quán khá lớn.
Các món khác nên thử
태그