Cơm trộn Bibimbap

Bibimbap nghĩa đen là 'cơm trộn', và nguồn gốc của nó thì đến giờ vẫn chưa ngã ngũ. Có thuyết nói món này bắt nguồn từ việc gom đồ cúng còn thừa sau lễ giỗ vào một bát; thuyết khác cho rằng nó ra đời trong cuộc khởi nghĩa nông dân năm 1894 để nấu nhanh cho đông người; lại có thuyết truy về ẩm thực cung đình. Không thuyết nào có bằng chứng chắc chắn. Điều chắc chắn là từ khoảng thế kỷ 15, thư tịch Hàn Quốc đã ghi các món cơm trộn với tên goldongban, hondonban — nghĩa là hình thức này khá cổ. Riêng cái tên 'bibimbap Jeonju' thì mới hơn nhiều: người Jeonju xưa nay vẫn gọi đơn giản là 'cơm trộn giá đỗ'.

Bản Jeonju khác các vùng khác ở ba điểm. Thứ nhất, cơm được nấu bằng nước hầm xương bò chứ không phải nước lã, nên từng hạt cơm đã ngấm vị ngọt đậm. Thứ hai, có hwangpomuk — thạch đậu xanh nhuộm vàng bằng quả dành dành — gần như là nguyên liệu độc quyền của Jeonju; thấy những sợi thạch vàng trơn bóng trong bát thì gần như chắc chắn đó là kiểu Jeonju. Thứ ba, giá đỗ ở đây là nhân vật chính chứ không phải thứ thêm vào cho có. Cộng thêm tương ớt Sunchang và dầu mè, có quán đếm ra hơn ba mươi nguyên liệu trong một bát. Việc xếp nguyên liệu theo ngũ sắc đỏ – vàng – xanh – trắng – đen cũng là chuẩn mực, nên bát cơm trước khi trộn nhìn rất chỉn chu.

Các phiên bản vùng miền khác nhau nhiều hơn bạn nghĩ. Jeonju thiên về rau trộn và cơm nấu nước xương, còn bibimbap Jinju phủ thịt bò sống và giá đậu xanh, bày như một bông hoa nên còn gọi là 'cơm hoa'. Vùng Tongyeong cho hải sản vào, còn Andong làm kiểu nêm nước tương gắn với đồ cúng giỗ. Bát đựng cũng chia hai phái: bát đồng thau khoe được màu sắc nguyên liệu, còn dolsot bibimbap dùng thố đá nung cực nóng, làm cháy giòn một lớp cơm dưới đáy. Khách nước ngoài thường chọn thố đá vì tiếng xèo xèo và lớp cơm cháy. Một chi tiết thú vị: vài quán lâu năm ở Jeonju trộn sẵn trong bếp rồi mới bưng ra, họ bảo làm vậy gia vị thấm đều hơn, ăn đỡ gắt mà lại có hậu ngọt.

Vài lưu ý khi ăn thật. Đừng đổ hết tương ớt ngay từ đầu — cho một nửa, trộn lên, nếm rồi mới quyết định. Thêm thì dễ, rút ra thì không. Trộn bằng thìa chứ đừng dùng đũa, và phải xới tận đáy bát trong ít nhất ba mươi giây; chỉ khuấy trên bề mặt thì bên dưới vẫn là cơm trắng. Nếu gọi thố đá, hãy để yên một hai phút trước khi trộn cho lớp cơm cháy hình thành, ăn xong thì cạo lớp đó lên — đó mới là lý do người ta gọi thố đá. Giá thay đổi theo thành phố và món thêm, nhưng ở trung tâm Jeonju một bát thường vào khoảng 10.000 won, bản có thịt bò sống khoảng 13.000 won. Giá cả liên tục thay đổi nên hãy kiểm tra trước khi đi.