Cơm cuộn Gimbap

Nhiều người xếp gimbap vào loại biến thể của maki Nhật, nhưng hai món tách nhau ngay ở cách nêm cơm. Cơm sushi trộn giấm, đường và muối; cơm gimbap trộn dầu mè và muối. Giấm làm cơm chua nhẹ để chậm hỏng, còn dầu mè bọc quanh từng hạt cơm để chậm mất nước — hai chiến lược bảo quản khác hẳn nhau, nên vị cũng khác hẳn. Hương thơm bùi xộc lên đầu tiên khi cắn miếng gimbap chính là dầu mè.

Lý do gimbap thành món quốc dân là những chuyến dã ngoại của học sinh. Thời tủ lạnh còn hiếm, người ta cần một món gói từ sáng mà đến trưa ăn vẫn an toàn, cầm tay được, lại không cần mang thêm món phụ. Gimbap thỏa cả ba. Với người Hàn, mùi gimbap không chỉ là mùi thức ăn mà là mùi của buổi sáng ngày đi chơi. Đến giờ nó vẫn là thứ được lôi ra đầu tiên từ ba lô leo núi hay giỏ đồ ngày hội thao — và chính cảm giác đó khiến gimbap cửa hàng tiện lợi và gimbap nhà cuốn không được xem là cùng một món.

Khi chuỗi gimbap 1.000 won lan rộng thập niên 1990, gimbap chuyển từ món tự cuốn sang món mua sẵn, và cuộc đua nhân bắt đầu: cá ngừ sốt mayo, phô mai, thịt nướng, cốt lết heo, kimchi, thịt xào cay. Bản ăn kiêng thì bớt cơm chất đầy rau, có bản bỏ hẳn cơm. Đi ngược lại hoàn toàn là chungmu gimbap: cuốn mảnh, bên trong chỉ có cơm trắng. Món này vốn bán cho ngư dân ra khơi từ Tongyeong, mực trộn và kimchi củ cải đựng riêng hộp khác — một thiết kế thuần thực dụng để cơm không hỏng giữa biển.

Bí quyết cuốn ngon hóa ra nằm ở độ ẩm chứ không phải nguyên liệu. Rau chân vịt chần xong phải vắt thật kiệt, dưa chuột ướp muối rồi ráo nước, cà rốt xào cho bay hết nước. Còn sót nước là rong biển ỉu và cuộn nát ngay khi cắt. Lúc cắt, quét chút dầu mè lên dao để cơm không dính, và lau dao sau mỗi nhát để mặt cắt sạch. Cắt được cuộn gimbap đẹp khó không phải vì tay dao, mà vì kết quả đã được định đoạt ngay từ lúc cuốn.