Samgyeopsal (ba chỉ nướng)

Ở Hàn Quốc, samgyeopsal là câu trả lời mặc định khi cả nhóm không quyết được ăn gì. Liên hoan công ty, gặp lại bạn cũ, cả nhà đi ăn ngoài — hễ bàn mãi không xong là mọi người lại kéo nhau vào quán ba chỉ nướng. Ngồi xuống, bếp bật lên, các món phụ được bày ra, rồi một chuyện khá lạ xảy ra: người ta không bưng món đã nấu xong ra, mà bưng thịt sống, còn nướng là việc của khách. Một số quán để nhân viên nướng giúp mẻ đầu, nhưng về cơ bản những người cùng bàn thay phiên nướng, cắt và chia cho nhau. Vì thế samgyeopsal đọng lại không phải ở hương vị mà ở khoảng thời gian cùng ngồi quanh bếp — và đó cũng là lý do người Hàn hay rủ người họ muốn thân thiết hơn đi ăn đúng món này.

Dù nay là món quốc dân, samgyeopsal nổi lên muộn đến bất ngờ. Chữ 'thịt ba lớp' xuất hiện trên báo từ năm 1934, nhưng trước thập niên 1970 thịt ba chỉ bị coi là tảng mỡ, thường đem luộc thái lát chứ ít khi nướng. Bước ngoặt đến khi Hàn Quốc xuất khẩu thịt heo sang Nhật trong thập niên 1970: ngành chăn nuôi được công nghiệp hóa, mùi hôi biến mất, còn bên nhập khẩu lại chỉ muốn phần nạc như thăn. Thế là ba chỉ dồn lại cho thị trường trong nước, và cách nướng chỉ rắc muối trở nên phổ biến. Năm 1979 báo chí viết rằng quán samgyeopsal 'mọc lên như măng'. Bếp gas mini bán ra từ năm 1980 là đòn quyết định — từ đó cái bếp nướng có thể đặt ở bất cứ đâu. Đến khủng hoảng tài chính 1997, 'samgyeopsal với soju' đã thành biểu tượng của cả một thời kỳ.

Thực đơn thường liệt kê thêm vài phần thịt khác bên cạnh samgyeopsal, và biết phân biệt sẽ khiến việc gọi món thú vị hơn nhiều. Samgyeopsal là phần bụng nên lớp mỡ dày, ra nhiều mỡ khi nướng và béo ngậy nhất. Moksal (phần vai cổ) có mỡ xen nhẹ hơn, vị thanh và mềm — lựa chọn hợp cho ai thấy ba chỉ quá ngấy. Hangjeongsal lấy ở ngay dưới gáy, mỗi con heo chỉ được một ít, thuộc phần đặc biệt, ăn dai giòn rõ rệt. Ngay trong ba chỉ cũng chia hai kiểu: loại đông lạnh bào mỏng chín trong vài giây, và loại tươi cắt dày cháy cạnh bên ngoài mà bên trong vẫn mọng. Dù kiểu nào cũng không tẩm ướp, nên khác biệt giữa các phần thịt hiện ra rất rõ.

Mâm đồ kèm quanh bếp nướng cũng là một nửa bữa ăn. Chuẩn mực gồm: xà lách và lá tía tô để cuốn, tương ssamjang, một chén nhỏ muối trộn dầu mè, tỏi sống, ớt xanh, gỏi hành lá chua ngọt, lát củ cải ngâm mỏng để cuốn, cùng nồi canh tương ăn với cơm. Ở đảo Jeju bạn sẽ được thêm meljeot — nước mắm cá cơm đun sôi — chấm miếng thịt còn nóng vào đó, vị mặn đậm và ngọt hậu bật lên khiến hầu hết người ăn lần đầu đều thích. Và có một bước tuyệt đối không được bỏ: cơm rang cuối bữa. Ăn hết thịt, chỉ cần nói 'bap bokka juseyo' là cơm được đổ thẳng lên vỉ cùng mỡ heo còn lại, kimchi thái nhỏ, rong biển vụn và dầu mè. Cạo phần cơm cháy vàng ở đáy bằng thìa mới thật sự là hồi kết của bữa ăn, nên dù đã no căng người ta vẫn gọi.