Canh & lẩu · Seoul
Gà hầm sâm Samgyetang
Samgyetang
© Wikimedia Commons / Manju Shakya · CC BY-SA 4.0
Nếu bạn thấy một hàng người xếp trước quán cũ ở Seoul vào ngày nóng nhất năm, mà bên trong ai cũng đang húp món canh sôi sùng sục, thì đó là samgyetang. Một con gà tơ nguyên con được nhồi gạo nếp, tỏi, táo tàu và nhân sâm, hầm rồi bưng ra ngay trong thố đất. Nước dùng cố ý không nêm muối — đó không phải sơ suất, mà là lý do trên bàn có một chén muối để bạn tự nêm. Đây là món bồi bổ tiêu biểu ăn vào ba ngày nóng nhất của Hàn Quốc, dù các quán chuyên vẫn bán quanh năm.
Mùa hè Hàn Quốc có ba ngày đặc biệt gọi là boknal — chobok, jungbok và malbok. Chúng được tính theo lịch can chi truyền thống (ngày Canh thứ ba và thứ tư sau hạ chí, và ngày Canh đầu tiên sau lập thu), nên ngày dương lịch đổi mỗi năm, thường rơi vào khoảng giữa tháng 7 đến giữa tháng 8. Đúng vào ba ngày nóng nhất đó, người Hàn kéo nhau đi ăn canh gà nóng bỏng. Lý lẽ nằm ở ieolchiyeol — lấy nhiệt trị nhiệt: mùa hè đổ mồ hôi làm hao khí lực, thì phải bù lại bằng nước dùng nóng. Hàng người xếp trước các quán samgyetang ở Seoul vào giờ trưa ngày boknal quả thực là một cảnh đáng xem.
Lịch sử cái tên khá thú vị. Chữ 'samgyetang' không hề xuất hiện trong thư tịch thời Joseon. Tên gốc đặt con gà lên trước: gyesamtang. Một tờ báo năm 1937 đưa tin nhu cầu 'gyesam' mùa hè lớn đến mức gây khan hàng tại nơi sản xuất, cho thấy món gà hầm nhân sâm đã là đồ bồi bổ mùa hè của dân thành thị từ trước đó. Thứ tự bị đảo vào thập niên 1960, khi hệ thống bảo quản lạnh giúp sâm tươi đi khắp cả nước và chính sách hỗ trợ ngành gia cầm đẩy nguồn cung gà tăng mạnh. Các quán quanh Myeongdong và Jongno ở Seoul bắt đầu treo biển 'samgyetang', đưa nhân sâm lên đứng đầu. Nhân vật chính của món ăn đã đổi từ con gà sang củ sâm.
Nhìn vào thố thì cấu trúc rất rõ ràng. Một con gà tơ vừa đủ cho một người được cho vào nguyên con, bụng nhồi gạo nếp, tỏi nguyên tép, táo tàu và sâm tươi, rồi buộc lại. Gạo nếp tan dần trong lúc hầm, đó chính là lý do nước dùng ngả trắng đục và hơi sánh. Thố đất giữ nhiệt rất dai, nên canh còn sôi lục bục hồi lâu sau khi đặt lên bàn. Nước dùng cố ý không nêm muối vì muốn vị nguyên liệu đứng trước — và vì vậy luôn có một chén muối tiêu đi kèm. Ngày nay các biến thể rất phổ biến: samgyetang bào ngư, ogolgyetang dùng gà ác, và bản nấu với bột hạt tía tô.
Ở Seoul, các quán chuyên lâu năm tập trung quanh Jongno và Seochon, ghép với lịch tham quan Gyeongbokgung rất hợp. Cần lưu ý là đúng ngày boknal, thời gian chờ buổi trưa ở các quán nổi tiếng có thể hơn một tiếng — hoặc tránh ba ngày đó, hoặc đến trước 11 giờ sáng. Một thố ở quán chuyên thường khoảng 20.000 won, có bào ngư thì cao hơn, nhưng giá hay thay đổi nên hãy kiểm tra trước khi đi. Và hãy coi trọng chuyện nóng: thành thố nóng đến mức nguy hiểm, còn gạo nếp trong bụng gà giữ nhiệt lâu hơn cả nước dùng. Hãy để thìa đầu tiên nguội bớt.
Những món ăn kèm
- Chén muối tiêu — không phải để đổ hết vào nước dùng, mà để chấm những miếng thịt gà bạn gỡ ra khỏi xương. Nêm canh thì cho từng nhúm nhỏ một.
- Một ly insamju (rượu sâm) — nhiều quán mang ra trong ly nhỏ. Uống cũng được, rót vào canh cũng được; cả hai đều chấp nhận và không có phép tắc cố định.
- Kkakdugi — vai phụ then chốt của mâm này. Vị chua giòn mát lạnh của củ cải cắt đứt cảm giác nặng của mỡ gà sau mỗi miếng.
- Kimchi cải thảo và hẹ trộn tươi — chúng bổ sung vị mặn và hương hăng cho phần nước dùng vốn cố ý nhạt, nên khi thấy canh nhạt quá thì gắp một đũa là cân bằng lại.
- Tỏi băm và ớt xanh cay — chỉ vài quán dọn ra. Nếu muốn đổi hướng vị của nước dùng, hãy cho một lượng rất nhỏ.
- Dongchimi hoặc kimchi nước — đối trọng mát lạnh với nồi canh sôi. Nhiều thực khách kết thúc bữa bằng một muôi nước kimchi này.
Cách ăn đúng điệu
- 1Hãy để yên trong vài phút đầu. Thố vẫn đang sôi khi bưng ra, và thành thố đủ nóng để bỏng tay.
- 2Nếm nước dùng trước, rồi cho muối từng chút một. Nhạt là trạng thái đúng ban đầu — trút cả chén muối vào là hỏng.
- 3Dùng đũa tách đùi gà trước, thịt rời xương rất dễ. Chấm thịt đã gỡ vào muối tiêu thay vì nêm cả nồi.
- 4Xúc gạo nếp trong bụng gà ra sớm và khuấy vào nước dùng. Để nguyên bên trong thì nát thành cháo; khuấy ra thì nước dùng trắng đục và sánh hẳn lên.
- 5Củ sâm ăn hay không tùy bạn — vị đắng khá mạnh nên đừng ép mình. Cẩn thận hạt táo tàu, còn tỏi đã hầm rất mềm, cứ múc cùng nước dùng mà ăn.
Câu hỏi thường gặp
Samgyetang chỉ bán vào mùa hè thôi à?
Món này nổi tiếng là đồ ăn ngày boknal, nhưng các quán chuyên mở quanh năm. Thậm chí đúng ba ngày đó, thời gian chờ ở quán nổi tiếng có thể hơn một tiếng, nên muốn ăn thong thả thì hãy tránh. Mùa đông món này vẫn bán đều với vai trò món làm ấm người.
Nước dùng nhạt quá — có phải quán làm sai không?
Đó là đúng chứ không phải sai sót. Samgyetang được bưng ra không nêm muối để vị nguyên liệu dẫn dắt, và vì thế mới có chén muối tiêu đi kèm. Hãy nêm nước dùng từng nhúm nhỏ, còn thịt gà thì chấm thẳng vào muối — như vậy sẽ không bao giờ bị mặn quá.
Ly rượu sâm dọn kèm có bắt buộc phải uống không?
Hoàn toàn không. Ly insamju nhỏ chỉ là phép lịch sự theo thông lệ ở các quán samgyetang, để nguyên không uống cũng chẳng có gì bất lịch sự. Có người uống, có người rót vào canh cho dậy mùi; không có cách nào là bắt buộc. Nếu bạn không uống rượu thì cứ để đó.
Ghé thăm luôn
Các món khác nên thử
태그