Canh đậu hũ non Sundubu

Quy trình làm đậu hũ là: đun sữa đậu, cho chất làm đông, rồi múc vào khuôn ép hết nước cho thành khối. Sundubu là trạng thái dừng ngay trước bước ép cuối cùng ấy. Nó không có hình dạng, giữ nguyên toàn bộ nước, nên vỡ mềm ra quanh chiếc thìa. Đó chính là lý do nó thuộc về nồi canh. Đậu hũ cứng chỉ ướt bên ngoài, còn sundubu để nước dùng ngấm vào từng chỗ vỡ, nên bản thân miếng đậu đã mang vị canh. Cùng hạt đậu nành, chỉ khác điểm dừng, thành món hoàn toàn khác.

Việc dọn ra trong nồi đá cũng có lý do. Thành nồi ttukbaegi dày, giữ nhiệt lâu đến mức canh còn sôi một lúc sau khi rời bếp. Đập quả trứng sống vào ngay khi nồi đặt xuống bàn, nhiệt còn lại sẽ làm chín lòng trắng trong khi lòng đỏ vẫn mềm. Đánh tan lòng đỏ thì vị cay dịu đi, nước dùng tròn vị hơn; có người để nguyên, dành cho những thìa cuối cùng ăn với cơm. Đánh trứng lúc nào là tùy khẩu vị, nhưng thả vào ngay lập tức thì không — chậm là canh nguội đến mức không làm chín nổi trứng.

Món này phân nhánh rất rộng. Sundubu hải sản dùng nghêu, tôm, mực cho nước dùng ngọt thanh; sundubu thịt heo phi mỡ trước để nước đậm và béo. Sundubu kimchi mượn vị chua của kimchi chín tới cho chiều sâu, và có cả bản trắng không hề dùng ớt — đó là món nên gọi nếu bạn không ăn được cay. Ở Chodang thuộc Gangneung bờ biển phía đông, đậu hũ theo truyền thống được làm đông bằng nước biển thay vì chất đông thương mại, và kiểu địa phương nổi tiếng là ăn trơn, không nêm gì.

Đây cũng là món lớn lên sau khi rời Hàn Quốc. Các quán chuyên sundubu lan rộng từ Koreatown ở Los Angeles, và định dạng kiểu Mỹ đã thành: chọn mức cay và cơm dọn trong tô đá nóng. Người từ Hàn sang thường thấy cái thực đơn mức cay đó lạ lẫm, vì ở quê nhà mỗi quán nấu theo vị của quán ấy — điều chỉnh độ cay vốn không phải việc của khách.