Haemul-pajeon (bánh hải sản hành lá)

Sống ở Hàn Quốc đủ lâu, bạn sẽ có một phản xạ kỳ lạ: mưa vừa quật vào cửa sổ là tự nhiên thèm pajeon. Cách giải thích phổ biến nhất liên quan đến âm thanh — tiếng mưa rơi nghe giống hệt tiếng bột chạm chảo dầu nóng, nên ký ức tự nổi lên. Người ta còn nói độ ẩm cao khiến mùi dầu lan xa hơn, hoặc áp suất thấp làm đường huyết tụt nên cơ thể thèm đồ bột. Điều thú vị là chuyện này không chỉ là cảm tính: một công ty thẻ tín dụng Hàn Quốc phân tích dữ liệu thanh toán và thấy vào những ngày mưa 30–50mm, doanh thu các quán chuyên pajeon cao hơn ngày nắng tới 89%. Quán bánh đông nghẹt vào tối mưa là hiện tượng đo đếm được thật.

Trong đại gia đình pajeon, bản sắc vùng miền rõ nét nhất thuộc về khu Dongnae ở Busan. Dongnae pajeon được cho là ra đời cuối thời Joseon, làm món lót dạ cho tiểu thương ở chợ Dongnae. Nó nổi tiếng đến mức dân làng lân cận đùa rằng họ đi chợ Dongnae là vì miếng bánh chứ không phải để mua bán. Món này suýt biến mất đầu thời thuộc địa, rồi hồi sinh vào thập niên 1930 với vai trò đồ nhắm ở các quán rượu Dongnae — và quán 'Dongnae Halmae Pajeon', khởi đầu từ sạp chợ đúng thập niên đó, đến nay vẫn mở. Tuy nhiên cũng nên biết: Dongnae pajeon không được ghi trong sử sách mà truyền miệng, và chỉ thực sự nổi tiếng rộng rãi sau dự án khảo cứu ẩm thực địa phương năm 1990.

Vì thế cùng một cái tên 'haemul-pajeon', tùy nơi bạn gọi mà ra hai món khá khác nhau. Phiên bản phổ thông dùng bột mì pha bột gạo hoặc tinh bột thành hỗn hợp loãng, trộn hành lá cắt khúc, phủ mực, tôm, vẹm rồi tráng mỏng và rộng. Mục tiêu là độ giòn nên bột phải mỏng và dầu phải nhiều. Phiên bản Dongnae xếp nguyên cây hành lá song song, đổ lên lớp bột đặc gồm bột nếp trộn bột mì cùng nghêu, hàu, vẹm và thịt sò, cuối cùng rưới trứng đánh phủ kín. Thành phẩm mềm ẩm và dày chứ không giòn — khá bất ngờ nếu bạn đến với kỳ vọng ăn bánh giòn. Nước chấm cũng khác: đa số nơi dùng nước tương pha giấm, còn ở Dongnae nhiều quán dùng tương ớt pha giấm chua ngọt, hợp với vị hải sản.

Bối cảnh ăn cũng là một phần của món. Pajeon không phải món ăn một mình trong yên lặng, mà gần với đồ nhắm: hai ba người rót makgeolli từ ấm ra bát rộng rồi vừa uống vừa gắp. Ở Busan, cách chuẩn mực là tìm một quán bánh lâu đời quanh khu Dongnae; nhưng nếu đang dạo biển Gwangalli buổi tối mà gặp mưa, tạt vào quán jeon gần đó ăn với biển ngoài cửa sổ cũng chẳng thiệt gì. Giá cả và giờ mở cửa chênh nhau nhiều, quán lâu năm đôi khi đóng sớm khi hết nguyên liệu, nên nếu phải đi xa thì hãy kiểm tra trước cho chắc.