Nướng & xào · Toàn quốc
Thịt luộc cuốn Bossam
bossam
© Wikimedia Commons / ayustety · CC BY-SA 2.0
Bossam là thịt heo luộc ăn cuốn trong kimchi hoặc lá cải thảo. Cái tên bắt nguồn từ động từ "cuốn", cho thấy thứ dùng để cuốn quan trọng ngang miếng thịt. Vì luộc chứ không nướng nên mỡ tan bớt và vị thanh — hương vị đến từ nước luộc, thường thêm tương doenjang, cà phê hay thảo dược để khử mùi heo. Nó hay đứng cạnh jokbal trên thực đơn, nhưng phần thịt và cách nấu đều khác.
Cách làm trông đơn giản nhưng nước luộc mới là tất cả. Một tảng ba chỉ, vai hoặc nạc vai được luộc chừng một tiếng, và thứ cho vào nồi nước ấy quyết định thành phẩm. Tương doenjang khử mùi heo đồng thời cho chút vị bùi; nhiều nơi thêm cà phê bột hoặc cà phê hòa tan. Lá nguyệt quế, tiêu hạt, gốc hành, vỏ hành tây, thảo dược đều được dùng, và công thức ấy là dấu ấn của quán. Bản thân miếng thịt không được nêm, nên nồi nước là cơ hội nêm duy nhất.
Không thái ngay sau khi luộc cũng là bí quyết. Thái lúc còn nóng thì nước thịt chảy ra và miếng thịt bị khô, nên phải để nghỉ cho hơi nguội rồi thái mỏng. Thái mỏng vì món này để cuốn — thái dày là cân bằng sụp ngay khi gặp lá cải thảo. Bossam làm khéo có lớp mỡ và nạc phân tầng rõ mà mỡ không nát, nên cắn vào là vị thanh của nạc đến trước, độ mềm của mỡ đến sau.
Kimchi ở đây không phải món ăn kèm mà là một thành phần. Nhiều quán làm riêng loại kimchi cho bossam, ủ nhạt hơn bình thường và thêm hàu, lê hoặc hạt dẻ cho ngọt và mát. Thường có kèm lá cải thảo ngoài đã luộc, đôi khi thêm củ cải bào trộn chua. Mắm tôm muối lại một lần nữa không thể thiếu — vừa nêm vị vừa từ lâu được tin là giúp tiêu hóa thịt heo béo.
Jokbal và bossam luôn nằm cạnh nhau trên ứng dụng giao đồ, nhưng là hai món khác. Jokbal ninh chân giò trong nước tương cho ra thứ đậm màu, mặn mà và dai giòn; bossam luộc ba chỉ hoặc vai trong nước lã cho ra thứ nhạt màu, thanh và mềm. Chính sự tương phản đó khiến nhiều người gọi mỗi thứ một nửa. Bossam xuất hiện đặc biệt nhiều vào mùa muối kimchi, khi ăn nó cùng kimchi vừa muối đã thành một trình tự cố định của mùa ấy.
Những món ăn kèm
- Kimchi bossam — loại làm riêng, ủ nhạt hơn và thêm hàu, lê hoặc hạt dẻ cho ngọt mát.
- Lá cải thảo luộc — thứ để cuốn cơ bản, cũng hợp với ai thấy kimchi quá gắt.
- Mắm tôm muối — vừa nêm vị vừa được tin từ lâu là giúp tiêu hóa mỡ.
- Củ cải bào trộn — vị chua giúp cắt béo.
- Tỏi, tương ssamjang và ớt xanh — cho vào cuốn; tỏi sống dọn sạch cảm giác béo.
Cách ăn đúng điệu
- 1Đặt lá cải thảo hoặc kimchi lên lòng bàn tay, thêm một lát thịt, chút mắm tôm và tỏi rồi cuốn ăn trọn một miếng.
- 2Chấm mắm tôm vừa phải. Thịt vốn không nêm, nhưng chấm nhiều là vị mặn lấn hết.
- 3Thịt nguội thì mỡ se cứng và kết cấu kém đi. Nên ăn ngay khi dọn ra.
- 4Nếu kimchi quá gắt, hãy cuốn bằng lá cải thảo luộc — hầu như quán nào cũng dọn kèm.
- 5Gọi nửa bossam nửa jokbal để thấy rõ tương phản; món thanh và món mặn tôn nhau lên.
Câu hỏi thường gặp
Bossam khác jokbal thế nào?
Khác cả phần thịt lẫn cách nấu. Bossam luộc ba chỉ hoặc vai trong nước lã cho ra món nhạt màu, thanh và mềm; jokbal ninh chân giò trong nước tương cho ra món đậm màu, mặn và dai giòn. Nhiều người gọi mỗi thứ một nửa để so.
Có thật là người ta cho cà phê vào nước luộc không?
Nhiều quán thật sự cho cà phê bột hoặc cà phê hòa tan, để khử mùi heo và làm màu đậm hơn. Tương doenjang, lá nguyệt quế, tiêu hạt, gốc hành và thảo dược cũng được dùng, và công thức ấy là dấu ấn của quán.
Vì sao phải thái mỏng?
Vì đây là món để cuốn. Thái dày là cân bằng sụp ngay khi gặp lá cải thảo hay kimchi. Ngoài ra thái lúc còn nóng sẽ mất nước thịt nên phải để nghỉ rồi mới thái mỏng.
Vì sao bossam gắn với mùa muối kimchi?
Vì nó được ăn cùng kimchi vừa mới muối. Ngày kimjang, cuốn thịt luộc trong kimchi còn chưa lên men đã thành trình tự quen thuộc từ lâu. Thói quen làm riêng kimchi cho bossam cũng ra đời từ đó.
Các món khác nên thử
태그