Naengmyeon (Mì lạnh Hàn Quốc)

Việc naengmyeon trở thành món mùa hè là chuyện khá gần đây. Người dân vùng Pyongan và Hamgyong vốn ăn món này giữa mùa đông, bởi đó là lúc nước dongchimi ủ trong chum sành lạnh đến mức đóng một lớp băng mỏng. Ngồi trên sàn ondol ấm sực mà húp tô mì lạnh buốt răng từng là thú vui mùa đông. Món ăn tràn xuống miền nam quanh thời Chiến tranh Triều Tiên, khi người miền bắc ly hương định cư ở Seoul và Busan; đến khi tủ lạnh phổ biến và nước dùng đá có quanh năm, nó tự nhiên dời sang mùa hè. Món milmyeon của Busan cũng khởi đầu như thế — một biến thể của người tị nạn dùng bột mì thay thế.

Bắt đầu với naengmyeon Bình Nhưỡng. Vùng Pyongan ít mưa nên khó trồng lúa mà kiều mạch lại hợp đất, trong khi kiều mạch gần như không có gluten nên bở tan ngay trong nước nóng. Ăn lạnh là giải pháp thực tế. Trên thực tế đa số quán trộn khoảng bảy tám phần kiều mạch với hai ba phần tinh bột, vì sợi kiều mạch nguyên chất đứt quá dễ. Sợi mì màu nâu xám, khá to, cắn là đứt gọn. Nước dùng là nước hầm lâu từ thịt bò, gà lôi hoặc gà rồi hớt sạch mỡ, đôi khi pha thêm nước dongchimi. Bên trên xếp thịt bò luộc thái lát, dưa chuột thái sợi, lê và nửa quả trứng luộc. Người ăn lần đầu thường thấy không chỉ nhạt mà còn 'chẳng có vị gì' — điều đó nằm trong cấu trúc món. Đến gắp thứ ba, thứ tư, hương kiều mạch và vị ngọt nền của nước thịt mới dần nổi lên.

Naengmyeon Hamhung lại là chuyện hoàn toàn khác. Vùng Hamgyong trồng nhiều khoai tây, và khi ngành chế biến tinh bột khoai tây phát triển dưới thời thuộc địa Nhật, sợi mì tinh bột ra đời; ngày nay phần lớn chuyển sang tinh bột khoai lang. Sợi mì trong mờ, mảnh, dai đến mức cắn đứt bằng răng cũng vất vả. Thay vì chan nước dùng, nó thường được trộn với sốt gochujang thành bibim-naengmyeon; thêm phần gỏi cá sống trộn — cá minh thái, cá đuối — thì thành hoe-naengmyeon. Vì thế câu nói quen thuộc 'có nước là Bình Nhưỡng, trộn khô là Hamhung' chỉ đúng một nửa. Khác biệt thật sự nằm ở nguyên liệu làm sợi mì chứ không phải có nước hay không: quán Bình Nhưỡng vẫn bán bản trộn, quán Hamhung vẫn bán bản nước. Ngoài hai nhánh này còn có naengmyeon Jinju với nước dùng hải sản và gỏi bò sống bên trên, hay kiểu vùng Hwanghae.

Vài lưu ý thực tế. Các quán chuyên naengmyeon Bình Nhưỡng chủ yếu sống bằng bữa trưa, và giữa trưa cao điểm mùa hè có thể phải xếp hàng dài. Gọi thêm một đĩa mandu ăn chung là cặp đôi kinh điển; đi vào mùa đông thì vắng hơn nhiều, ăn thong thả hơn hẳn. Quán Hamhung thường hỏi bạn ăn cay được đến đâu, lần đầu nên chọn mức nhẹ. Tô mì lạnh được mời cuối bữa ở quán nướng lại là một dòng khác — nước dùng chua ngọt bình dân với sợi mì mảnh — nên đừng gọi nó mà kỳ vọng sự thanh đạm kiểu Bình Nhưỡng. Ở quán chuyên, một tô thường trên 10.000 won và giá chênh nhau khá nhiều theo vùng và quán, hãy kiểm tra trước khi đi.