Ăn vặt · Toàn quốc
Bánh xếp Mandu
mandu
© Wikimedia Commons / Chloe Lim · CC BY 2.0
Mandu là bột bọc nhân — đem hấp, áp chảo, hoặc thả vào canh. Điểm phân biệt bản Hàn nằm ở nhân: ngoài thịt còn có đậu phụ, miến và giá đỗ. Việc trộn thêm những thứ đó khởi đầu từ nhu cầu tiết kiệm nguyên liệu, nhưng kết quả là miếng ăn nhẹ hơn và ăn liền mấy cái vẫn không ngán. Việc có cho mandu vào canh bánh gạo ngày Tết hay không thì chia đất nước theo vùng.
Mở một chiếc mandu Hàn ra, tỉ lệ thịt thấp hơn bạn nghĩ. Thịt heo băm được độn thêm đậu phụ bóp nhuyễn, miến cắt ngắn, cùng giá đỗ hoặc hẹ chần rồi vắt kiệt. Bản kimchi thì thêm kimchi thái nhỏ. Tỉ lệ ấy khởi đầu từ việc kéo dài phần thịt, nhưng nay đã thành bản sắc của mandu Hàn: đậu phụ cho độ mềm, miến cho độ dai, giá cho độ giòn — ba kết cấu trong cùng một miếng.
Kiểm soát độ ẩm quyết định tất cả. Đậu phụ bọc vải vắt thật mạnh; giá và hẹ chần xong vắt bằng tay; kimchi ép ráo trước khi cho vào. Còn sót nước là nhân rỉ ra, vỏ mềm nhũn, gói thì rách mà hấp thì đáy ướt. Mandu làm khéo giữ vỏ căng sau khi chín và không xệ về một bên khi gắp lên.
Cách nấu đổi cả tên lẫn tính cách. Mandu hấp có vỏ mềm và đưa vị nhân đến thẳng; mandu áp chảo làm giòn phần đáy để tạo tương phản. Mul-mandu nhỏ và vỏ mỏng, luộc rồi ăn cả nước, còn manduguk thì hoàn thiện trong nước dùng thành một bát canh. Cùng một nhân mà đổi cách nấu là thấy như món khác, bởi độ dày vỏ và mức độ can thiệp của nước đều thay đổi.
Tết Nguyên đán chia đất nước làm hai. Ở phía bắc, cho mandu vào canh bánh gạo thành tteok-manduguk là chuyện bình thường; xuống phía nam, nhiều nhà chỉ dùng bánh gạo. Những vùng đậm gốc ẩm thực phương bắc cũng có xu hướng gói to hơn và nhân đầy hơn. Mandu kiểu Kaesong to gần bằng nắm tay, còn ở Gangwon vẫn giữ cách làm vỏ bằng bột kiều mạch. Đây là món có biên độ biến tấu vùng miền rộng bất thường dưới cùng một cái tên.
Những món ăn kèm
- Nước tương giấm — nước tương pha chút giấm và ớt bột; bản thân bánh nêm nhạt nên phải chấm.
- Kimchi — nốt chua giòn đối lại độ mềm của mandu hấp.
- Nước dùng — khi ăn dạng manduguk, bánh được hoàn thiện trong nước cá cơm hoặc thịt bò.
- Canh bánh gạo — dịp Tết, nhiều vùng nấu chung thành tteok-manduguk.
- Nước chấm cay — vài quán dọn kèm loại hơi cay cho bản áp chảo.
Cách ăn đúng điệu
- 1Chấm nhẹ vào nước tương giấm. Bánh được nêm với giả định là bạn sẽ chấm.
- 2Ăn mandu hấp ngay khi vừa dọn ra; nguội là vỏ cứng lại và dính vào nhau.
- 3Đừng úp mặt giòn của mandu áp chảo lên trên — hơi nước bốc lên sẽ làm nó mềm.
- 4Đừng ăn nguyên cái, hãy cắt đôi xem nhân trước; nước bên trong rất nóng.
- 5Phần thừa hãy cấp đông rồi sau thả vào canh. Nó hồi sinh trong nước dùng tốt hơn hấp lại.
Câu hỏi thường gặp
Mandu Hàn khác bánh xếp Trung Quốc ở đâu?
Ở cấu tạo nhân. Mandu Hàn trộn đậu phụ, miến và giá vào thịt, làm miếng ăn nhẹ hơn và cho ra lần lượt độ mềm, độ dai, độ giòn. Tỉ lệ ấy khởi đầu từ việc tiết kiệm thịt và nay đã thành đặc trưng.
Vì sao phải vắt kiệt nước đến vậy?
Vì nước còn sót sẽ rỉ ra từ nhân, làm mềm vỏ, khiến bánh rách lúc gói hoặc ướt đáy lúc hấp. Đậu phụ bọc vải vắt, giá và hẹ chần vắt tay, kimchi ép ráo trước khi dùng.
Ngày Tết có cho mandu vào canh bánh gạo không?
Tùy vùng. Phía bắc thường cho cả bánh gạo lẫn mandu, thành tteok-manduguk; nhiều nhà phía nam chỉ dùng bánh gạo. Vùng đậm gốc ẩm thực phương bắc cũng hay gói bánh to hơn.
Phần thừa nên xử lý thế nào?
Cấp đông rồi dùng cho canh là tốt nhất. Hấp lại dễ làm vỏ dai, còn nước dùng thì làm vỏ mềm trở lại. Mandu đông lạnh thả thẳng vào nước dùng đang sôi, không cần rã đông.
Các món khác nên thử
태그