Canh kimchi

Danh sách nguyên liệu rất ngắn: kimchi, thịt heo hoặc cá ngừ hộp, đậu phụ, hành lá, nước. Vậy mà cùng danh sách ấy mỗi nhà nấu ra một vị, và lý do nằm ở kimchi. Kimchi mới vài ngày vẫn giòn và hơi ngọt nên nước dùng nhạt; kimchi ủ quá sáu tháng đã có vị chua và độ đậm, chỉ cần nước lã cũng đủ. Nhà nào nổi tiếng nấu canh kimchi ngon thường là nhà có kimchi ủ tốt, chứ không phải nấu ăn khéo hơn người.

Khi dùng thịt heo, nên chọn phần có mỡ vừa phải như vai hoặc nạc vai. Bí quyết là xào kimchi cùng thịt trong dầu trước, để làm dịu vị chua và ép mỡ ra. Bỏ qua bước đó mà đổ nước ngay từ đầu thì vị chua cứ gắt còn nước thì mỏng. Bản cá ngừ thì ngược lại: đun trước rồi mới cho cá ngừ hộp cả dầu vào lúc gần xong, dầu làm nước dịu lại và thêm một tầng béo bùi. Cùng tên gọi, trình tự ngược nhau.

Cách tạo độ đậm cho nước cũng khác nhau. Dùng nước vo gạo thay nước lã thì tinh bột làm nước sánh mượt; dùng nước dùng cá cơm thì thêm một tầng ngọt hậu. Có người cho chút đường để dịu chua, có người coi đó là ăn gian. Thả đậu phụ lúc nào cũng quan trọng: sớm thì nước ngấm vào, muộn thì đậu giữ được vị riêng. Không có cách nào đúng hơn, tùy bếp ấy muốn đậu phụ đóng vai gì.

Canh kimchi có lẽ là món người Hàn nấu thường xuyên nhất, và cũng vì thế trở thành thước đo. Gọi món này ở quán là biết ngay kimchi nhà đó thế nào và nước dùng có được chăm chút không, nên nhiều người lấy nó để đoán các món còn lại. Câu "quán cơm nhà mà canh kimchi ngon thì phần còn lại cũng ổn" ra đời từ đó. Rang cơm trong phần nước còn lại là cách kết quen thuộc, thêm rong biển vụn và dầu mè là thành một món khác hẳn.