Gà xào cay Chuncheon (Dakgalbi)

Trước hết phải nói rõ về cái tên: trong Dakgalbi không hề có miếng sườn nào. Chuyện kể rằng đầu những năm 1960 ở Chuncheon, một chủ quán bán sườn heo ướp thấy thịt heo quá đắt nên chuyển sang ướp thịt gà theo đúng công thức đó rồi nướng than. 'Gà làm kiểu sườn' cứ thế thành tên món. Suốt cả thập kỷ đầu nó chỉ là món nhắm ở quán nhậu, nướng trên vỉ sắt đặt trên lò than tổ ong, rẻ đến mức được gọi là 'sườn sinh viên', 'sườn nhà nghèo'. Việc món này ra đời ở Chuncheon cũng có lý do: thời đó vùng này dày đặc trại gà và lò mổ, nguồn gà vừa rẻ vừa ổn định.

Bước sang thập niên 1970, vỉ nướng được thay bằng chảo gang phẳng cỡ lớn, và hình hài món ăn ta biết ngày nay mới định hình. Thịt đùi gà lọc xương ướp gochujang, nước tương, tỏi và gừng được đổ lên chảo gang ngay trước mặt khách, phủ kín bắp cải, hành tây, khoai lang, hành lá, bánh gạo và lá tía tô. Đám nguyên liệu đó không phải để trang trí: nước từ bắp cải và hành tây giữ cho sốt không cháy khét, khoai lang lót một tầng ngọt bên dưới vị cay, còn bánh gạo hút sốt rồi trở nên dai mềm. Vì vậy 8–10 phút đầu tiên đúng ra là để chờ — đảo sớm khi nguyên liệu chưa chín chỉ khiến sốt cháy dính đáy chảo.

Món này có ba dạng chính. Dakgalbi chảo gang là dạng phổ biến khắp cả nước. Riêng tại Chuncheon vẫn còn vài quán giữ cách làm nguyên bản: nướng than trên vỉ, để nguyên xương và xé bằng tay — thô mộc hơn nhưng mùi than đậm hơn hẳn. Dạng thứ ba nhiều nước sốt hơn, gần với món gà om cay, và thú vị là chữ 'dakgalbi' có thể đã được dùng trước tiên ở Hongcheon lân cận để chỉ đúng kiểu này. Còn Dakgalbi phô mai với vành mozzarella chảy quanh mép chảo chỉ mới xuất hiện từ thập niên 2010. Cách gọi món cũng lạ: không tính theo 'phần' mà theo 'dae', mỗi dae tương đương lượng thịt một cái đùi gà, và trên chảo thì hai dae được tính là một suất.

Và Dakgalbi để dành đòn hay nhất cho phút chót. Khi thịt còn khoảng một phần ba, hãy gọi cơm rang. Cơm, rong biển vụn, dầu mè và kimchi thái nhỏ được cho vào phần sốt còn lại, đảo đều rồi dàn mỏng ép sát mặt chảo cho tới khi đáy giòn lại thành lớp cháy vàng ruộm. Ra về mà chưa ăn phần này thì coi như mới ăn được nửa bữa. Nếu muốn đổi vị, bạn có thể thay cơm rang bằng mì udon hoặc mì dai jjolmyeon; còn ở Chuncheon, kết thúc bằng một tô makguksu hay naengmyeon lạnh là combo kinh điển. Khu phố Dakgalbi trong hẻm sau Myeongdong của Chuncheon là nơi khởi nguồn, đi tàu ITX-Cheongchun từ Seoul chỉ hơn một tiếng — rất hợp để ghép vào lịch trình đảo Nami. Giá khoảng 10.000 won một người, nhưng tùy quán nên hãy kiểm tra trước khi đi.