Mì & bún · Gangwon
Mì kiều mạch Makguksu
makguksu
© Wikimedia Commons / Junho Jung · CC BY-SA 3.0
Makguksu là món của vùng Gangwon: sợi kiều mạch ăn lạnh, hoặc trộn sốt hoặc chan nước. Chữ "mak" trong tên thường được hiểu là "vừa mới" — sợi kiều mạch khác sợi bột mì, để lâu sẽ đứt nên phải ăn ngay khi vừa ép ra. Nó hay bị đem so với naengmyeon, nhưng nếu naengmyeon là món đô thị đã được tinh chỉnh thì makguksu gần với cách người vùng núi thật sự ăn kiều mạch.
Kiều mạch mọc được trên đất cằn và từ gieo đến gặt chỉ mất hai ba tháng, nên các vùng núi khó làm ruộng lúa đã trồng nó suốt nhiều thế kỷ — đó là lý do Gangwon nổi tiếng với món kiều mạch. Nhưng kiều mạch không có gluten nên bột không kết dính. Không thể cán và cắt như bột mì; thay vào đó bột được ép qua khuôn đục lỗ để tạo sợi. Sợi ấy nhanh đứt sau khi ép nên phải luộc và ăn ngay, và chính đặc tính đó còn lại trong cái tên.
Có hai cách ăn. Bản trộn phủ sợi bằng sốt tương ớt cùng dầu mè và đường; bản nước thì chan nước dưa dongchimi hoặc nước dùng lên. Ở Gangwon, làm cả hai là chuyện thường: ăn một nửa kiểu trộn rồi chan nước dùng, phần còn lại kết thúc như mì nước. Không có trình tự cố định, và ấm nước dùng nhiều quán bưng ra bàn chính là dịch vụ dựng quanh thói quen ấy.
Đồ ăn kèm rất đơn giản — rong biển vụn, vừng, nửa quả trứng luộc, dưa chuột thái sợi, và một phần củ cải trộn chua ngọt, thứ làm nhiều việc hơn vẻ ngoài. Ăn cùng sợi mì, củ cải xóa đi chút thô ráp của kiều mạch, và nước trộn của nó có thể chan lên để chỉnh độ chua. Mù tạt và giấm thường dọn riêng; thay vì cho ngay từ đầu, tốt hơn là ăn nửa tô rồi mới nêm từng chút.
Người ta hay hỏi món này khác naengmyeon thế nào. Naengmyeon Bình Nhưỡng cũng dùng kiều mạch, nhưng có pha tinh bột cho sợi dai hơn, nước dùng mới là nhân vật chính, và nó phát triển như một món đô thị cầu kỳ. Makguksu có tỉ lệ kiều mạch cao hơn nên sợi dễ đứt và ăn thô hơn, phần gia vị thường đi trước. Quanh Chuncheon, kết thúc bữa dakgalbi bằng makguksu đã thành lệ, và trong chuyến đi Gangwon hai món này gần như được xem là một bộ.
Những món ăn kèm
- Củ cải trộn — chua ngọt và giòn, xóa đi độ thô của kiều mạch; nước trộn còn dùng để chỉnh độ chua.
- Ấm nước dùng — được bưng ra để bạn chuyển từ bản trộn sang bản nước giữa chừng.
- Mù tạt và giấm — dọn riêng; nêm từng chút sau khi ăn nửa tô.
- Dakgalbi — quanh Chuncheon, kết thúc bữa dakgalbi bằng makguksu là chuyện thường.
- Thịt luộc — nhiều quán makguksu bán kèm; thịt thái lát thanh vị rất hợp với sợi mì.
Cách ăn đúng điệu
- 1Trộn và ăn ngay khi vừa dọn — sợi kiều mạch để lâu sẽ đứt và vón lại.
- 2Đừng cho mù tạt và giấm ngay từ đầu; ăn nửa tô rồi mới nêm từng chút.
- 3Ăn củ cải trộn cùng sợi mì — nhiệm vụ của nó là cắt độ thô của kiều mạch.
- 4Chan nước dùng vào để nửa sau thành bản mì nước; ấm nước có mặt chính vì thế.
- 5Sợi bị đứt không phải là lỗi. Với tỉ lệ kiều mạch cao thì nó vốn như vậy.
Câu hỏi thường gặp
Chữ "mak" trong makguksu nghĩa là gì?
Thường được hiểu là "vừa mới" — tức vừa ép ra là ăn ngay. Kiều mạch không có gluten nên sợi dễ đứt, buộc phải luộc và dọn ngay, và đặc tính ấy dường như đã ở lại trong cái tên.
Khác naengmyeon thế nào?
Naengmyeon Bình Nhưỡng cũng dùng kiều mạch nhưng pha tinh bột cho sợi dai hơn và nước dùng là trung tâm, phát triển như món đô thị cầu kỳ. Makguksu có tỉ lệ kiều mạch cao hơn nên sợi dễ đứt và thô hơn, phần gia vị thường đi trước.
Nên ăn bản trộn hay bản nước?
Cả hai đều được. Ở Gangwon, ăn nửa tô kiểu trộn rồi chan nước dùng hoàn tất phần còn lại như mì nước là chuyện thường. Ấm nước dùng nhiều quán bưng ra chính là để làm việc đó.
Sợi cứ đứt, có phải hỏng không?
Không. Kiều mạch không có gluten nên sợi dễ đứt, tỉ lệ kiều mạch càng cao càng vậy. Ngược lại, sợi dai bất thường có thể nghĩa là đã pha nhiều tinh bột hoặc bột mì.
Các món khác nên thử
태그