Miến trộn Japchae

Cái tên japchae ghép từ chữ tạp (trộn lẫn) và thái (rau). Nghĩa đen là các loại rau trộn chung — trong tên không hề có sợi miến. Món này cổ đến mức còn lưu truyền chuyện một quan lại thế kỷ 17 dâng nó lên và được vua Gwanghaegun sủng ái, nhưng japchae thời ấy gần với các loại rau xào riêng rồi trộn lại. Miến chỉ gia nhập vào thế kỷ 20 và lấn át đến mức ngày nay nhắc japchae là người ta nghĩ ngay đến miến. Một trường hợp hiếm hoi mà cái tên và món ăn lệch nhau rồi cứ thế định hình.

Sợi miến ấy gọi là dangmyeon, làm từ tinh bột khoai lang. Khác miến bột mì, nó trong veo, luộc xong vẫn dai và hút sốt rất tốt. Chính đặc tính cuối cùng làm nên japchae: vị nước tương ngấm vào trong sợi chứ không chỉ bám ngoài. Nếu dùng sợi bột mì, sốt chỉ phủ bề mặt và sợi nhanh nhũn — thành món hoàn toàn khác. Một mẹo liên quan là miến luộc xong đừng xả nước lạnh mà trộn ngay với dầu mè, vì xả nước sẽ trôi lớp tinh bột bề mặt mà sốt cần bám vào.

Khoảng cách giữa japchae làm kỹ và làm ẩu nằm ở chỗ xào riêng. Rau chân vịt chần rồi trộn, cà rốt thái sợi xào, hành tây chỉ xào tái, nấm hương nêm và xào riêng, thịt bò ướp rồi xào riêng — tất cả chỉ gặp miến ở bước cuối. Xào chung một chảo thì mỗi thứ chín một tốc độ, cái thì nát cái thì sống, nước rau tiết ra làm miến trương và màu bị đục. Chính vì tốn công như vậy mà japchae thành món của ngày lễ chứ không phải bữa thường.

Japchae rất dễ tính với nhiệt độ, nên hợp bàn tiệc. Ngon nhất là lúc còn ấm và mới làm, nhưng nguội thì sợi cũng không cứng lại, hôm sau lấy từ tủ lạnh ra ăn vẫn ổn. Phần thừa đem trải lên cơm với một thìa tương ớt là thành japchae-bap; cuốn trong bánh tráng bột mì mỏng là japchae-mari. Món japchae-bap trên thực đơn quán Hoa ở Hàn chính là thói quen đó được chính thức hóa. Việc người Hàn có bấy nhiêu cách xử lý chỗ japchae còn lại trong tủ lạnh sau ngày lễ nói lên khá nhiều về bếp nhà ở đây.